同步流變學-傅里葉變換紅外光譜表征熱誘導乳清分離蛋白-雙孢菇多糖復合水凝膠結構變化
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熱誘導乳清分離蛋白形成的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）凝膠因脆性高而應用受限，而多糖的添加可顯著改善其性能。雙孢菇多糖（Agaricus bisporus polysaccharide，ABP）作為一種陰離子多糖，具有優(yōu)異的生物活性，但其與PWP的復合水凝膠形成機制尚不明確。本研究通過測定PWP-ABP復合水凝膠的平均粒徑、Zeta電位、表面疏水性、內源熒光光譜及表面游離巰基含量等，揭示ABP質量濃度（0～4 g/100 mL）對PWP理化特性的影響。結果表明，隨著ABP含量的增加，PWP-ABP復合水凝膠平均粒徑從（76.22±7.43）nm顯著增至（145.93±8.20）nm（P＜0.05），Zeta電位絕對值從（35.60±2.64）mV升至（45.20±1.40）mV，表明ABP可通過靜電斥力增強復合水凝膠穩(wěn)定性。同時，隨著ABP含量的增加，復合水凝膠表面疏水性顯著下降，表面游離巰基含量顯著降低（P＜0.05），證實ABP能夠通過疏水相互作用與二硫鍵交聯改變PWP三級結構。進一步采用同步流變學-傅里葉變換紅外光譜技術追蹤水凝膠在加熱過程中的結構變化發(fā)現，ABP促使PWP中酰胺A帶（3 600～3 200 cm－1）吸收峰紅移，表明氫鍵形成增強；酰胺I帶（1 625 cm－1）波動則歸因于靜電作用。分子對接分析顯示，ABP通過氫鍵與β-乳球蛋白結合，二維相關光譜進一步驗證O—H伸縮振動的變化。綜上，ABP可通過疏水相互作用、氫鍵及靜電作用優(yōu)化PWP水凝膠網絡結構，本研究結果可為開發(fā)功能性食品凝膠體系提供理論依據。
閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2025-08-11
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