領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
Mozzarella干酪是一種色白、味淡、可拉伸的干酪，其加工過(guò)程中需通過(guò)熱燙、拉伸工藝使產(chǎn)品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多種功能特性。拉伸特性是指干酪形成細(xì)長(zhǎng)的纖維束而不發(fā)生斷裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品質(zhì)特性，也是評(píng)價(jià)Mozzarella干酪品質(zhì)的重要指標(biāo)，其決定了干酪的市場(chǎng)前景和價(jià)格。因此，本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成機(jī)制，明確Mozzarella干酪拉伸特性的影響因素，如酪蛋白膠束含量及結(jié)構(gòu)（包括粒徑、單體組成）、鈣離子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和熱燙、拉伸工藝條件（酸化、熱燙、拉伸）等，同時(shí)，探討原料乳營(yíng)養(yǎng)組分含量與拉伸特性的關(guān)系。為我國(guó)乳資源開(kāi)發(fā)利用提供理論指導(dǎo)，為生產(chǎn)具有優(yōu)良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科學(xué)依據(jù)，并對(duì)我國(guó)Mozzarella干酪生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。
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