領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究以綿羊乳為原料、以貫筋藤提取物為凝乳酶生產(chǎn)乳餅的新技術(shù)。通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化綿羊乳餅加工工藝條件，以傳統(tǒng)酸凝綿羊乳餅作為對照，比較2 種乳餅的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：以感官評分和成品率為綜合指標(biāo)確定的最佳工藝條件為凝乳溫度80 ℃、貫筋藤凝乳酶（Dregea sinensis Hemsl. coagulant，DSHC）添加量22.5%、氯化鈣添加量0.015%、3 kg/cm2條件下壓制時間2 h，在此條件下得到的DSHC乳餅感官評分為83.25±1.04，高于酸凝乳餅；成品乳餅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（32.12±0.39）%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（20.45±0.25）%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（46.33±0.41）%，鈣、磷、硒含量顯著高于酸凝乳餅（P＜0.05）；硬度、膠著性、咀嚼性均優(yōu)于酸凝乳餅（P＜0.05）。與酸凝乳餅相比，DSHC乳餅?zāi)z網(wǎng)絡(luò)更均勻、保水性更好，表明DSHC作為新型凝乳劑具備替代傳統(tǒng)酸凝工藝的潛力。而且，DSHC乳餅色澤均勻、口感良好、乳香味濃郁，該工藝可作為乳餅生產(chǎn)的一種新技術(shù)。
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