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—— 中國食品雜志社
探討富硒生物轉(zhuǎn)化對(duì)羊乳酪蛋白組成、結(jié)構(gòu)、功能特性及體外抗氧化活性的影響，并評(píng)估其胃腸消化特性及硒生物利用度。結(jié)果表明，富硒羊乳酪蛋白總硒含量為498.21 μg/100 g，其中有機(jī)硒占比高達(dá)99.92%。富硒生物轉(zhuǎn)化未顯著改變羊乳酪蛋白的主要組成，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及部分功能特性雖略有改變，但整體保持穩(wěn)定。富硒羊乳酪蛋白的抗氧化活性與蛋白含量及硒含量呈正相關(guān)，當(dāng)?shù)鞍缀窟_(dá)到一定水平時(shí)，其抗氧化能力顯著優(yōu)于普通羊乳酪蛋白。體外模擬胃腸消化結(jié)果顯示，富硒生物轉(zhuǎn)化對(duì)羊乳酪蛋白的消化無顯著影響，硒生物利用度高達(dá)90.75%。此外，消化產(chǎn)物的抗氧化能力得到進(jìn)一步提升，且顯著優(yōu)于普通羊乳酪蛋白。綜上，富硒羊乳酪蛋白具有較高的有機(jī)硒含量，穩(wěn)定的蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性，優(yōu)異的抗氧化活性、良好的消化特性及較高的硒生物利用度。
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