領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同貯藏溫度下羊肉烤制和煮制前后的品質(zhì)變化，選用新鮮多浪羊羊腿肉作為材料，分別在4 ℃冷藏、－5 ℃微凍、－18 ℃冷凍、－35 ℃速凍條件下貯藏24 h后，對(duì)解凍后、烤制后和煮制后羊肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，－5 ℃微凍組解凍、離心、煮制、烤制損失率最高（5%、24%、30%、39%），而－35 ℃速凍組各損失率均處于較低水平；烤制后，－18 ℃冷凍組亮度值最低（36.88），－5 ℃微凍組紅度值（a*）最低（5.36），4 ℃冷藏組黃度值（b*）最低（11.60）；煮制后，各組a*和b*存在顯著差異（P＜0.05），－18 ℃冷凍組a*最高（15.09），－35 ℃速凍組a*最低（7.53），4 ℃冷藏組b*最低（10.40）。烤制后，－18 ℃冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于－35 ℃速凍組（P＜0.05）；煮制后，－18 ℃冷凍組、－35 ℃速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無顯著差異（P＞0.05），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)；－35 ℃速凍組烤制和煮制后評(píng)分較高（90、88）。綜上，－35 ℃速凍較適用于多浪羊肉的貯藏保鮮，可在一定程度上保證羊肉加工品質(zhì)。
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