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—— 中國食品雜志社
通過監(jiān)測冰溫（－1 ℃）貯藏12 周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏損失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機化合物、蛋白質與脂肪氧化、菌落總數等指標的動態(tài)變化，結合包裝開啟前后的感官評價，系統探究冰溫貯藏對牛肉食用品質的影響。結果表明，－1 ℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內，紅度值在貯藏5 周時顯著升高（P＜0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時間延長而有所改善，貯藏5 周達到消費者可接受水平。蒸煮損失率在貯藏8 周時顯著降低后趨于穩(wěn)定，而貯藏損失率在貯藏12 周時顯著升高（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性有機化合物種類和含量均不斷增加，存在產生異味風險，貯藏12 周時新鮮度和氣味雖在可接受范圍內，但已接近不可接受閾值，存在消費者拒絕風險。隨著貯藏時間的延長，蛋白質和脂質氧化程度顯著增加（P＜0.05），硫代巴比妥酸反應物值最高達0.47 mg/kg。－1 ℃冰溫貯藏條件下，微生物生長受到抑制，菌落總數和總揮發(fā)性鹽基氮含量均始終未超出新鮮肉限值。綜上所述，真空包裝結合－1 ℃冰溫貯藏能較好保持牛肉品質并延長貨架期，但長期貯藏可能促進揮發(fā)性有機化合物生成且無法避免蛋白質和脂質氧化問題。
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