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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第39卷3期返回列表

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L-精氨酸對豬肉肌漿蛋白乳化特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌漿蛋白為對象，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分數(shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑（D4,3、D50、D90）顯著降低（P＜0.05），Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)呈下降趨勢。界面流變的結(jié)果顯示，L-精氨酸能夠增加肌漿蛋白的油-水界面張力，而表面疏水性和紫外吸收光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸促進了蛋白質(zhì)疏水基團（色氨酸、酪氨酸殘基）的暴露。拉曼光譜的結(jié)果表明，L-精氨酸有利于肌漿蛋白二級結(jié)構(gòu)中的α-螺旋向β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳的結(jié)果顯示，L-精氨酸不影響肌漿蛋白的基本組成。綜上所述，L-精氨酸能通過改變?nèi)橐旱睦砘再|(zhì)、蛋白質(zhì)界面性質(zhì)及二、三級結(jié)構(gòu)顯著改善肌漿蛋白的乳化性能。

閱讀量: 94 發(fā)表時間: 2025-04-15
豬骨源抗氧化肽分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化作用機制

內(nèi)容: 以豬骨粉為原料制備豬骨源抗氧化肽，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化豬骨抗氧化肽酶解工藝參數(shù)，利用超濾、葡聚糖凝膠色譜分離純化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）結(jié)合PeptideRanker數(shù)據(jù)庫鑒定并篩選抗氧化活性較高的肽段，借助分子對接技術(shù)分析該肽段與Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）結(jié)合方式。結(jié)果表明：酶解最優(yōu)工藝參數(shù)為酶解pH 6.8、溫度50 ℃、風(fēng)味蛋白酶添加量6 000 U/g、酶解時間4 h、底物質(zhì)量濃度4 g/100 mL；酶解后的粗肽液經(jīng)超濾和Sephadex G-25逐級分離得到3 個組分（F-1、F-2、F-3），其中F-2組分抗氧化活性最高，2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別達（94.57±1.08）%和（79.08±0.61）%；經(jīng)LC-MS/MS鑒定，F(xiàn)-2組分含有232 個肽段，經(jīng)PeptideRanker預(yù)測得到的3 條肽段分別為GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG，其疏水性氨基酸占比在80%以上，說明可能具有較高的抗氧化活性；3 條肽段以氫鍵和疏水相互作用與Keap1結(jié)合，釋放核轉(zhuǎn)錄因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）進入細胞核，激活Keap1-Nrf2/抗氧化反應(yīng)元件通路，從而發(fā)揮抗氧化作用。因此，GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作為新型抗氧化劑，本研究旨在為豬骨源抗氧化肽的開發(fā)利用提供理論參考。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2025-04-15
不同除菌方式對豬小腸肝素效價、廢水蛋白含量及微生物菌群的影響

內(nèi)容: 為減少豬小腸肝素提取過程中的微生物污染，采用微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對豬小腸進行除菌處理，比較直接浸泡、超聲浸泡及噴霧3 種除菌方式對豬小腸減菌率、肝素效價及肝素廢水蛋白含量的影響，以篩選最佳除菌方式，利用16S rRNA高通量測序分析最佳除菌方式處理后豬小腸微生物菌群的組成和變化。結(jié)果表明，在最佳除菌條件下，3 種除菌方式的除菌效果差異不明顯。其中，噴霧除菌對肝素效價和廢水蛋白含量影響較小，故選作豬小腸肝素提取前的除菌方式。16S rRNA高通量測序結(jié)果表明，有效氯質(zhì)量濃度達到75 mg/L后，SAEW噴霧除菌能有效殺滅乳球菌屬（Lactococcus）、漫游球菌屬（Vagococcus）和嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）等豬小腸優(yōu)勢菌屬，減少豬小腸肝素微生物污染。

閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2025-04-15
不同種類原料肉對發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 以3 種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風(fēng)味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結(jié)果表明：不同種類原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風(fēng)味特性均存在顯著差異。其中，羊肉發(fā)酵香腸的紅度值和水分活度最高，質(zhì)地和口感較好；牛肉發(fā)酵香腸的甜味、鮮味傳感器響應(yīng)值最高，具有較好的滋味；豬肉發(fā)酵香腸的典型揮發(fā)性物質(zhì)如酯類（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮類的總含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），這是該產(chǎn)品清香味和果香味較為濃郁的主要原因，且其具有較高的總體可接受度。總體來說，不同種類原料肉加工而成的發(fā)酵香腸在理化性質(zhì)和風(fēng)味特性方面存在較大差異。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2025-04-15
飼料牛磺酸干預(yù)對不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律

內(nèi)容: 為研究飼料營養(yǎng)干預(yù)（添加牛磺酸）對鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg牛磺酸，比較不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入牛磺酸可有效降低雞肉的氧化水平，在鹽焗、水焗和氣焗法制作的樣品中，雞腿肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.27、0.31、0.31 mg/100 g，較未經(jīng)牛磺酸干預(yù)的雞肉分別降低6.6%、12.3%和12.1%。由于脂質(zhì)氧化水平的下降，雞肉風(fēng)味物質(zhì)種類減少，含量也有所降低，但不良風(fēng)味物質(zhì)及苦味氨基酸水平也得到有效控制。鹽焗法是實現(xiàn)牛磺酸干預(yù)型雞胸肉風(fēng)味提升的最佳加工方式，其加工后苦味氨基酸總含量僅為121.18 mg/100 g，較對照組（未添加牛磺酸）降低65.9%；雞胸中的總鮮味核苷酸含量和等效鮮味濃度分別達到184.24 mg/100 g和1.57%。

閱讀量: 76 發(fā)表時間: 2025-04-15
基于特征礦物質(zhì)元素的南疆地方品種綿羊肉產(chǎn)地溯源鑒別

內(nèi)容: 為實現(xiàn)南疆地區(qū)不同品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，采用電感耦合等離子體-質(zhì)譜比較南疆4 個地方品種綿羊肉中25 種礦物質(zhì)元素含量差異，并基于方差分析、正交偏最小二乘判別分析、分層聚類分析及線性判別分析確定特征元素。結(jié)果表明，不同品種綿羊肉中Na、Mg、K、Ca、P、Fe、Zn、Rb、V、Cu、Cr、Se、Sr、Cd、Ag、Cs 16 種礦物質(zhì)元素含量在品種間存在顯著差異，進一步篩選出Se、Mg、P、Sr、Ag作為不同品種綿羊肉產(chǎn)地溯源和鑒別的特征礦物質(zhì)元素，其中Se、Mg、Sr、Ag元素可以作為和田羊肉的特征礦物質(zhì)元素，P元素可以作為策勒黑羊肉的特征礦物質(zhì)元素，Mg和Sr可以作為多浪羊肉的特征礦物質(zhì)元素，Sr可以作為和田白羊肉的特征礦物質(zhì)元素。據(jù)此建立判別函數(shù)模型，交叉檢驗和回代檢驗的整體判別正確率均為100%，表明所篩選出的5 種礦物質(zhì)元素能夠用于鑒別南疆4 個地方品種綿羊肉，所建立的判別模型有效。因此，基于礦物質(zhì)元素差異的分析方法能夠?qū)崿F(xiàn)南疆4 個地方品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，對新疆地方特色品種綿羊肉保護具有重要意義。

閱讀量: 96 發(fā)表時間: 2025-04-15
香芹酚納米乳液結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對冷鮮豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）對冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布確定制備CN的最優(yōu)參數(shù)。然后通過測定冷藏期內(nèi)豬肉中菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)等各項指標(biāo)評估CN與ε-PLH結(jié)合對冷藏豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：當(dāng)香芹酚、吐溫-80、無水乙醇、超純水體積分數(shù)分別為26.18%、8.46%、2.82%、62.54%時，CN穩(wěn)定性較好，粒徑為41.91 nm，多分散性指數(shù)為0.23，Zeta電位為－38.27 mV。在4 ℃下貯藏8 d時，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）組冷鮮豬肉的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著低于各單獨處理組（P＜0.05），且肉品氣味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官品質(zhì)的可接受度較高；與未處理組相比，CN結(jié)合ε-PLH（122.50 μg/mL＋200.00 μg/mL）處理可使冷鮮豬肉的貨架期延長至8 d。綜上，CN結(jié)合ε-PLH能夠有效抑制冷藏過程中微生物的生長繁殖及相關(guān)理化指標(biāo)變化，從而延緩冷鮮豬肉的腐敗變質(zhì)。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-04-15
不同輻照劑量對加工用水中小龍蝦蝦黃感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究輻照劑量對加工用水中蝦黃品質(zhì)的影響，以工廠加工用水中流失的蝦黃為原料，對其進行60Co-γ射線輻照（2、4、6、8 kGy）殺菌處理，分析其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、重金屬含量等安全性指標(biāo)的變化，并結(jié)合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同輻照劑量處理對加工用水中蝦黃品質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，較高劑量（≥4 kGy）輻照處理對菌落總數(shù)、大腸菌群有較好的抑制作用，且重金屬含量均符合國家標(biāo)準。電子鼻檢測結(jié)果表明，4 種不同輻照劑量處理組中蝦黃的風(fēng)味呈現(xiàn)明顯差異，含氮氧化合物、含硫化合物響應(yīng)值隨輻照劑量的增加呈遞增趨勢。6 kGy輻照處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量最多，共19 種，以醛類、醇類、雜環(huán)類等為主。感官評價結(jié)果表明，4、6 kGy輻照組可接受度較高。總體來看，6 kGy輻照組在安全性和風(fēng)味方面均優(yōu)于其他組。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2025-04-15
預(yù)制豬頭骨白湯的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為明確預(yù)制豬頭骨白湯的最佳貯藏溫度及貯藏期限，以豬頭骨為原料，采用高壓熬煮工藝制備預(yù)制豬頭骨白湯，研究預(yù)制豬頭骨白湯在－3、4、10 ℃ 3 種冷藏溫度下貯藏期間的色度、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、粒徑、ζ-電位、微觀結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個貯藏期間，3 種冷藏溫度下貯藏的預(yù)制豬頭骨白湯隨著貯藏時間的延長，色澤均逐漸加深，pH值顯著降低，菌落總數(shù)、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒徑顯著增大，ζ-電位絕對值顯著降低（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)顆粒發(fā)生聚集，且預(yù)制豬頭骨白湯在10 ℃貯藏下各指標(biāo)的變化速率明顯高于－3 ℃與4 ℃，在10 ℃貯藏超過25 d時，菌落總數(shù)達到6.76（lg（CFU/g）），而TVB-N含量顯著上升至20 mg/100 g；而豬頭骨白湯分別在－3 ℃與4 ℃貯藏60、35 d內(nèi)的菌落總數(shù)較低，仍表現(xiàn)出良好的品質(zhì)特性。綜上，豬頭骨白湯在10 ℃可貯藏25 d，在－3、4 ℃可貯藏60、35 d。

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2025-04-15
基于CiteSpace知識圖譜分析干腌火腿研究熱點與趨勢

內(nèi)容: 干腌火腿具有悠久的歷史，為進一步了解干腌火腿在肉品領(lǐng)域的研究進展，揭示研究領(lǐng)域的核心熱點與演進趨勢，本文基于中國知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫中2003—2023年的1 752 篇相關(guān)文獻，采用CiteSpace、Tableau Public、Office軟件分別對干腌火腿中、英文文獻的整體產(chǎn)出、研究主體、合作網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵詞等進行可視化分析。結(jié)果表明：干腌火腿的年發(fā)文量總體呈現(xiàn)增長趨勢，《肉類研究》和Meat Science分別是中、英文文獻發(fā)文量最多的期刊；共有65 個國家（地區(qū)）參與干腌火腿的研究，其中以西班牙為主；中、英文文獻發(fā)文量最多的作者分別是廖國周和Fidel Toldrá，研究領(lǐng)域內(nèi)各機構(gòu)和團隊之間的交流合作有待加強；研究機構(gòu)主要為各大農(nóng)業(yè)院校及各大研究所，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)是主要研究機構(gòu)；中、英文關(guān)鍵詞共現(xiàn)、聚類分析顯示，研究熱點主要集中于干腌火腿的安全、感官評價、功能特性方面。研究結(jié)果表明，干腌火腿研究目前仍處于上升階段，未來品質(zhì)特性及多學(xué)科交叉研究等方面是國內(nèi)外干腌火腿領(lǐng)域應(yīng)關(guān)注的研究重點。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2025-04-15

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