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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷04期返回列表

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宰前、屠宰及加工過程對(duì)冷鮮豬肉保水性影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷鮮豬肉的保水性作為影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。影響冷鮮豬肉保水性的因素很多，本文主要從生豬飼料營(yíng)養(yǎng)、宰前管理、屠宰和冷卻工藝等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，綜述國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究成果，從而為冷鮮豬肉保水性的增加、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、關(guān)鍵點(diǎn)有效控制及安全、優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
北京油雞遺傳育種與品質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 北京油雞是北京地區(qū)特有的肉蛋兼用型雞種，距今已有300余年歷史，以外形獨(dú)特、肉質(zhì)鮮嫩、肉香濃郁而著稱，是我國(guó)優(yōu)質(zhì)的地方雞種，2020年獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書。本文主要從北京油雞遺傳育種、影響北京油雞屠宰性能及肉質(zhì)的因素、雞肉風(fēng)味物質(zhì)研究及雞蛋品質(zhì)研究等方面進(jìn)行綜述，以期為北京油雞的規(guī)模化養(yǎng)殖、雞肉品質(zhì)控制及產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論參考。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的抑制及其在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用微量肉湯稀釋法測(cè)定綠色魏斯氏菌（Weissella viridescens）發(fā)酵液對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）的最小抑菌濃度，微孔板法結(jié)合顯微鏡觀察檢測(cè)綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對(duì)Lm生物被膜形成的影響，最后通過測(cè)定冷藏過程中冷卻豬肉的菌落總數(shù)、Lm總數(shù)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)評(píng)估綠色魏斯氏菌發(fā)酵液對(duì)冷卻豬肉產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果表明：綠色魏斯氏菌發(fā)酵液可抑制Lm的生長(zhǎng)，亞抑菌濃度的發(fā)酵液能有效抑制Lm生物被膜的形成；綠色魏斯氏菌發(fā)酵液能夠抑制冷藏期間冷卻豬肉中細(xì)菌和

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
八角中莽草酸對(duì)鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響

內(nèi)容: 為研究八角中莽草酸對(duì)鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響機(jī)理，采用氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜分析揮發(fā)性風(fēng)味成分，以及測(cè)定脂肪氧化、活性自由基清除率，研究莽草酸對(duì)鹵鴨腿風(fēng)味品質(zhì)影響規(guī)律。結(jié)果表明：八角提取液中莽草酸質(zhì)量濃度為0.114 1 mg/mL；當(dāng)八角提取液與鴨腿質(zhì)量比2∶25時(shí)，鹵制45 min，鴨腿風(fēng)味物質(zhì)中烴類、醛類、酸類、酮類、脂類、胺類物質(zhì)占比分別為59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%；鹵制22 min時(shí)，鹵鴨腿風(fēng)味物質(zhì)中茴香腦占比最高（19.90%）。鹵制過程中添加莽

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析3 種不同植物蛋白對(duì)植物基肉糜風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步優(yōu)化植物基肉糜配方，探討不同植物蛋白加工而成的植物肉揮發(fā)性成分的差異性，以大豆組織蛋白（textured soybean protein，TSP）為主要原料，選取3 種不同植物蛋白，即大豆分離蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白進(jìn)行乳化，制成植物基肉糜，并以豬肉肉糜和TSP肉糜作為對(duì)照進(jìn)行對(duì)比研究。采用固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀相結(jié)合提取并分析揮發(fā)性成分，通過主成分分析法和相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）來(lái)確定對(duì)植物基肉糜風(fēng)味有貢獻(xiàn)的主要成分，將呈

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
應(yīng)用高通量測(cè)序分析常溫貯藏吳山貢鵝的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 運(yùn)用傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)結(jié)合高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)常溫貯藏吳山貢鵝的菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，研究吳山貢鵝微生物群落的變化以及導(dǎo)致吳山貢鵝腐敗的微生物分布。結(jié)果表明：吳山貢鵝貯藏期間pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，菌落總數(shù)則呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，貯藏末期吳山貢鵝中菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸桿菌和假單胞菌的數(shù)量分別達(dá)到5.76、5.21、2.13、2.96 （lg（CFU/g））；高通量測(cè)序分析表明，在門水平上，貯藏初期和中期，吳山貢鵝中的優(yōu)勢(shì)菌門均為變形菌門，其相對(duì)豐度分別達(dá)到88%（初期）和87%（中期），貯藏末期的優(yōu)勢(shì)菌門為厚壁菌門，

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
瑪卡肉丸的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性

內(nèi)容: 以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料，制作瑪卡肉丸。以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時(shí)間的最優(yōu)參數(shù)。根據(jù)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化瑪卡肉丸的工藝配方。將最優(yōu)配方組與空白對(duì)照組肉丸在4 ℃冷藏條件貯藏8 d，每2 d取樣測(cè)定過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、羰基含量和巰基含量。結(jié)果表明：瑪卡肉丸的最優(yōu)工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末2

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
響應(yīng)面法優(yōu)化紅柳枝煙熏液制備工藝及其理化特性分析

內(nèi)容: 以紅柳枝為實(shí)驗(yàn)材料，在高溫下干餾（厭氧熱解）得到煙熏液，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)法，研究干餾溫度、干餾時(shí)間和木材厚度對(duì)紅柳枝煙熏液產(chǎn)率、酚含量、羰基化合物含量的影響，進(jìn)而確定紅柳枝煙熏液制備工藝參數(shù)的最優(yōu)組合。在最佳制備工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上，探究干餾溫度對(duì)紅柳枝煙熏液色澤的影響和吸附精制處理對(duì)紅柳枝煙熏液理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：最優(yōu)參數(shù)組合為干餾溫度402.22 ℃、干餾時(shí)間75.66 min、木材厚度0.627 cm，該條件下制備煙熏液的酚含量為10.066 mg/mL、羰基化合物含量為14.35 g/

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
雞膝軟骨膠原蛋白肽的超聲輔助酶提工藝優(yōu)化及抗氧化性

內(nèi)容: 研究超聲波輔助酶提取雞膝軟骨膠原蛋白肽的工藝，確定最佳實(shí)驗(yàn)用酶為堿性蛋白酶。以料液比、超聲功率和酶提時(shí)間為試驗(yàn)因素，膠原蛋白肽得率為響應(yīng)值，利用Box-Behnken試驗(yàn)和響應(yīng)面法分析試驗(yàn)，確定最佳提取工藝條件。結(jié)果表明：最佳提取工藝參數(shù)為料液比1∶26（m/V）、超聲功率253 W、酶提時(shí)間4 h，此時(shí)雞膝軟骨膠原蛋白肽得率可達(dá)到42.83%，與模型理論預(yù)測(cè)值（43.32%）較為接近，相對(duì)誤差僅為0.49%；對(duì)經(jīng)過優(yōu)化工藝得到的雞膝軟骨膠原蛋白肽成品進(jìn)行抗氧化性能測(cè)定，其2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
新疆雙峰駱駝肉的加工適宜性

內(nèi)容: 以新疆雙峰駱駝肉為研究對(duì)象，測(cè)定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最長(zhǎng)肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 個(gè)部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉組織學(xué)特性指標(biāo)。結(jié)果表明：不同部位駝肉的pH值均在正常范圍內(nèi)，腱子肉與排骨肉的色度顯著高于其他部位（P＜0.05）；不同部位肉間失水率、系水力和嫩度均存在差異，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉組織學(xué)特性結(jié)果表明，前腿肉的肌纖維直徑和橫截面積最小、密度最大，肌肉紋理細(xì)膩。新疆雙峰駱駝肉具有較好的食用品質(zhì)，顏色較牛、羊肉更為鮮

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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