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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷09期返回列表

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營養(yǎng)強化型魚糜制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 魚糜制品是一類以魚碎肉或魚糜為原料，經(jīng)擂潰、成型、凝膠化等過程制成的凝膠狀食品。漂洗、冷凍、加熱等工藝均導(dǎo)致魚糜制品不同程度的營養(yǎng)流失。本文首先闡述了造成魚糜制品營養(yǎng)損失的原因，在此基礎(chǔ)上，對通過改善加工工藝減少魚糜制品的營養(yǎng)流失，以及外源添加物在制備營養(yǎng)強化型魚糜制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進(jìn)行介紹，旨在為制備營養(yǎng)強化型魚糜制品提供理論參考。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-09-30
低脂凝膠類肉制品脂肪替代及改性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國作為肉制品消費總量最高的國家，其中低脂凝膠類肉制品十分符合當(dāng)今人們的消費觀念和健康的飲食理念。單純將脂肪含量降低勢必會影響肉制品品質(zhì)，因此，在保持產(chǎn)品品質(zhì)或?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)影響較小的同時降低脂肪含量成為肉制品研究熱點。本文主要概述了脂肪替代及非熱加工技術(shù)的分類和特點，著重論述低脂凝膠類肉制品中碳水化合物類脂肪替代物，常見的幾種非熱加工技術(shù)對蛋白功能特性的影響和應(yīng)用，以及脂肪替代與非熱加工技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于低脂肉制品的研究進(jìn)展，并對低脂凝膠肉制品的發(fā)展方向進(jìn)行展望。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2021-09-30
小龍蝦加工和流通過程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 小龍蝦的加工和貯運流通是小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，小龍蝦質(zhì)量安全與品質(zhì)控制關(guān)系到百姓食品安全保障、風(fēng)味和營養(yǎng)需求以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等，需要重點關(guān)注。本文根據(jù)原料及加工工藝、風(fēng)味、貯運、消費要求及售賣產(chǎn)品特點不同，重點對小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品、成品凍品和即食小龍蝦在加工和流通過程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對小龍蝦加工和流通過程中的風(fēng)險分析、質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化研究與實踐應(yīng)用情況進(jìn)行總結(jié)，對未來發(fā)展趨勢進(jìn)行初步展望，旨在為促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2021-09-30
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定肌肉組織中6 種噻嗪類利尿劑

內(nèi)容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和固相萃取技術(shù)，建立一種簡單、快速測定肌肉組織中6 種噻嗪類利尿劑（氯噻嗪、氫氯噻嗪、環(huán)戊噻嗪、環(huán)噻嗪、氯噻酮、芐氟噻嗪）的分析方法。樣品經(jīng)乙腈-水溶液（30∶70，V/V）提取，PRiME HLB固相色譜柱凈化，反相高效液相色譜分離，三重四極桿質(zhì)譜儀多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：在1～50 μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，6 種目標(biāo)物線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.997，方法的定量限為1.0 μg/kg；陰性樣品三水平添加回收實驗結(jié)果表明，6 種噻嗪類利尿劑加標(biāo)回收率為8

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-09-30
豬骨骼肌肌鈣蛋白T單克隆抗體的制備及鑒定

內(nèi)容: 為制備豬骨骼肌肌鈣蛋白T單克隆抗體，利用生物化學(xué)方法提取豬骨骼肌肌鈣蛋白并免疫小鼠，通過細(xì)胞融合制備穩(wěn)定分泌單克隆抗體的雜交瘤細(xì)胞株，采取體內(nèi)誘生腹水法批量制備單克隆抗體，并對其免疫學(xué)特征進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：最終篩選獲得1 株雜交瘤細(xì)胞株，將其命名為2E8，其分泌的抗體為免疫球蛋白G 2a亞型，效價為1∶4.1×105，親和力常數(shù)為5.14×106 L/mol；采用間接酶聯(lián)免疫吸附測定檢測單克隆抗體2E8特異性，結(jié)果表明，單克隆抗體2E8與雞、鴨檢測原的交叉反應(yīng)率均為25%；與牛、羊檢測原的交叉反應(yīng)率分別

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-09-30
固相萃取結(jié)合超高效液相色譜-質(zhì)譜法測定畜禽肉及肉制品中腎上腺素和多巴胺的殘留量

內(nèi)容: 建立畜禽肉及肉制品中2 種兒茶酚胺類化合物（腎上腺素和多巴胺）的超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測方法。樣品采用10 mmol/L磷酸二氫鉀溶液提取，WCX固相萃取柱凈化，Waters Acquity BEH C18柱分離，采用電噴霧離子源，正離子多反應(yīng)模式監(jiān)測，基質(zhì)匹配內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：腎上腺素和多巴胺在0.5～50 ng/mL范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.996；在畜肉中的檢出限和定量限分別為0.39～0.40 μg/kg和1.00 μg/kg，在禽肉中的檢出限和定量限分別為0.36～0.37 μg

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2021-09-30
固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中特征揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對鮮肉及發(fā)酵10、30、50 d酸肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定，探究傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中揮發(fā)性成分種類及含量變化。結(jié)果表明：4 個時期的肉樣中共檢出106 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類32 種、酸類2 種、醇類11 種、醛類16 種、酮類3 種、碳?xì)浠衔?9 種及其他類化合物13 種；采用主成分分析、偏最小二乘判別分析酸肉發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵階段酸肉揮發(fā)性物質(zhì)組成差異顯著；基于氣味活度值從106 種揮發(fā)性成分中篩選出49 種對酸肉整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2021-09-30
富硒西藍(lán)花粉及普通西藍(lán)花粉對香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 將經(jīng)過粉碎干燥的富硒西藍(lán)花粉末和普通西藍(lán)花粉末加入香腸內(nèi)，探討2 種西藍(lán)花粉添加量對香腸硒含量、pH值、色澤、酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等品質(zhì)特性及感官評價的影響。結(jié)果表明：與未添加西藍(lán)花粉的香腸相比，西藍(lán)花粉的富硒與否以及添加量對香腸的pH值和酸價沒有影響；添加富硒西藍(lán)花粉能夠顯著影響香腸的色澤，提升其感官評分，降低香腸的POV和TBARs值，而添加普通西藍(lán)花粉對

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-09-30
不同品種牛和部位肌肉在成熟過程中品質(zhì)差異比較研究

內(nèi)容: 為探究肌肉部位和成熟時間對魯西黃雜交牛和安秦雜交牛牛肉食用品質(zhì)的影響，分別選取2 種牛宰后的背最長肌、腰大肌和半膜肌3 個部位肉，在成熟5、7、14、21 d時測定其嫩度、肌節(jié)長度、肉色和蛋白降解程度等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著成熟時間的延長，2 種牛腰大肌剪切力值較低，肌節(jié)長度較長，肉色更好，而背最長肌和半膜肌剪切力更高，肌節(jié)長度更短（P＜0.05）；所有樣品的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T在整個成熟過程中均顯著降解，安秦雜交牛各部位肉的肌間線蛋白降解程度相似，但是，魯西黃雜交牛不同部位間存在差異，牛腰大肌的肌間線

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-09-30
油炸過程中淡水小龍蝦理化性質(zhì)與品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究分析油炸工藝（油炸溫度（140、160、180、200 ℃）和油炸時間（15、30、45、60 s））對淡水小龍蝦（蝦殼、蝦肉、蝦黃）理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響。測定淡水小龍蝦中心溫度、油炸損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數(shù)（total plate count，TPC）的變化。結(jié)果表明：油炸溫度對蝦肉中

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2021-09-30

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