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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷08期返回列表

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宣恩火腿的加工工藝和品質(zhì)特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 宣恩火腿是中國(guó)湖北恩施的地方特色產(chǎn)品，同時(shí)也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是“中國(guó)四大名腿”之一，兼具食用價(jià)值和藥用價(jià)值。宣恩火腿在加工過(guò)程中會(huì)伴隨一些理化性質(zhì)的變化，形成風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)其加工工藝也賦予宣恩火腿獨(dú)特的風(fēng)味。本文主要綜述宣恩火腿的加工工藝、加工過(guò)程中理化性質(zhì)和微生物群落變化以及宣恩火腿獨(dú)特風(fēng)味成因等研究進(jìn)展，旨在為開(kāi)展相關(guān)研究提供參考，為推動(dòng)宣恩火腿的發(fā)展提供技術(shù)支持。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及監(jiān)管建議

內(nèi)容: 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)高品質(zhì)食品需求增大，對(duì)發(fā)酵肉制品需求也急劇增長(zhǎng)，促使發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。本文對(duì)我國(guó)發(fā)酵肉制品的行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行概述，分析我國(guó)發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀、近年來(lái)國(guó)內(nèi)外輿情、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的原因，并就發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全提出相關(guān)監(jiān)管建議。旨在為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管控、強(qiáng)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
肉制品中狗、狐、貂源性成分DNA檢測(cè)試劑盒的制備

內(nèi)容: 為快速檢測(cè)肉制品中狗、狐、貂3 種常見(jiàn)犬型總科動(dòng)物源性DNA成分，應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)分析種屬基因組序列差異，建立并優(yōu)化多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)體系，開(kāi)發(fā)快速檢測(cè)試劑盒。結(jié)果表明：快速檢測(cè)試劑盒特異性良好，與常見(jiàn)肉類動(dòng)物（豬、牛、羊、馬、驢、雞、鴨）源性DNA成分皆無(wú)交叉反應(yīng)；靈敏度高，3 種靶標(biāo)樣品DNA質(zhì)量濃度同時(shí)降至10－4 ng/μL，仍可準(zhǔn)確檢測(cè)；陽(yáng)性條帶經(jīng)切膠回收、克隆轉(zhuǎn)化、測(cè)序比對(duì)，與GenBank已登記的狗（MH105046.1）、狐（LT560065.1）、貂物種（KU145464.1）相似

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
高寒草原地區(qū)安格斯和西門(mén)塔爾母牛血液及肌內(nèi)脂肪酸組成特性

內(nèi)容: 隨機(jī)采集48 月齡安格斯和西門(mén)塔爾母牛各37 頭血液樣品以及用于肉質(zhì)分析的各5 頭母牛背最長(zhǎng)肌肉樣。樣品經(jīng)過(guò)前處理和甲酯化后，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定脂肪酸組成和含量，對(duì)血液和肌內(nèi)脂肪酸組成特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：安格斯和西門(mén)塔爾母牛血液和肌內(nèi)脂肪中均測(cè)得36 種脂肪酸，樣品中均含有51%以上的高含量飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），且具有以棕櫚酸和硬脂酸為主的組成特點(diǎn)，二者總含量分別約占血液和肌內(nèi)脂肪SFA的92%和89%；不飽和脂肪酸（unsaturated fat

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
烏珠穆沁羊、杜泊羊和薩福克羊脂肪酸指紋圖譜的建立

內(nèi)容: 挑選內(nèi)蒙古地區(qū)相同飼喂條件下的烏珠穆沁羊、杜泊羊和薩福克羊各6 只，取背最長(zhǎng)肌，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行脂肪酸檢測(cè)，構(gòu)建指紋圖譜，利用中藥色譜指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)系統(tǒng)軟件進(jìn)行指紋圖譜相似度分析和主成分分析。結(jié)果表明：杜泊羊和薩福克羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.991，杜泊羊和烏珠穆沁羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.987，薩福克羊和烏珠穆沁羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.994。3 種羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸指紋圖譜中共存在12 個(gè)共有峰，以硬脂酸（C18:0）色譜峰為參比峰，對(duì)12 個(gè)共有峰的保留時(shí)間

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
6 種安徽地方火腿不同部位特征香氣的氣相色譜-離子遷移譜表征

內(nèi)容: 采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)建立6 種安徽地方火腿不同部位特征香氣的快速分析方法。結(jié)果表明：GC-IMS儀檢出107 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其強(qiáng)度信息，但受限于數(shù)據(jù)庫(kù)僅鑒定出48 種，包括單體和二聚體；樣品中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括11 種醇類（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 種酮類（丙酮、2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 種醛類（正丙醛、異丁醛、正戊醛、異戊醛、正

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
減鹽火鍋底料對(duì)牛肉食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響

內(nèi)容: 以牛肉（牛里脊肉）為原料，在不同比例NaCl和KCl組成減鹽配方的火鍋底料中涮制不同時(shí)間，比較KCl替代比例及涮制時(shí)間對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)、剪切力、蒸煮損失率的影響，并探究牛肉在減鹽火鍋底料中涮制前后鹽含量、鈉含量與鉀含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：牛肉在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均最高，在不同比例NaCl和KCl組成的減鹽火鍋底料中涮制，剪切力均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在涮制160 s后增加最顯著；牛肉鹽含量與鈉、鉀含量均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，相同涮制時(shí)間下牛肉鈉含量隨減

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
蒸煮方式對(duì)熟制小龍蝦尾肉解凍后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用4 種蒸煮方式（以冷水開(kāi)始煮制（BC）、以沸水開(kāi)始煮制（BB）、以冷水開(kāi)始蒸制（SC）和以沸水開(kāi)始蒸制（SB））對(duì)小龍蝦進(jìn)行熟制，然后將熟制小龍蝦于－18 ℃凍藏30 d，再采用2 種解凍方式（靜水解凍（thawing in still water，ST）和4 ℃低溫解凍（low temperature thawing，LT））進(jìn)行解凍，研究不同解凍和蒸煮方式對(duì)小龍蝦肌肉品質(zhì)的影響。以冷卻至室溫未經(jīng)凍藏的熟制小龍蝦肉為對(duì)照組。測(cè)定菌落總數(shù)、持水性、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thio

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
暫養(yǎng)環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）為研究對(duì)象，通過(guò)控制暫養(yǎng)溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質(zhì)量濃度（0、5、10、20 mg/L）和暫養(yǎng)密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同環(huán)境因子對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）與質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：暫養(yǎng)溫度24 ℃組魚(yú)肉的水分含量與持水力顯著低于其他溫度組（P＜0.05）；12 ℃組魚(yú)肉的水分含量、pH值和持水力較穩(wěn)定，且肌肉彈性和咀嚼性顯著高于其他溫度組（P＜0.05）；水體氨氮質(zhì)量濃度為0 m

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
不同來(lái)源和年份諾鄧火腿的理化和呈味性質(zhì)

內(nèi)容: 為研究市售常見(jiàn)諾鄧火腿的差異，對(duì)具有地域特色的諾鄧火腿進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。以洋三元白豬、諾鄧黑豬為原材料，按照諾鄧火腿工藝加工1、3 年火腿，測(cè)定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量，并用電子舌分析其滋味特性差異。結(jié)果表明：4 組火腿質(zhì)地存在明顯差異；4 組火腿中均分離出18 種游離氨基酸，精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之；洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組），B組的鮮味氨基酸相對(duì)含量高于W組，氨基酸的釋放量可明顯將1 年和3 年的火腿區(qū)分開(kāi)；電子舌結(jié)果表明，B1組的滋味豐

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30

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