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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷07期返回列表

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鳶烏賊加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鳶烏賊具有分布廣泛、繁殖速度快、蛋白質(zhì)及氨基酸含量豐富等特點(diǎn)，已逐漸成為目前研究的熱點(diǎn)。但由于鳶烏賊原料肉存在質(zhì)地較硬、酸味過重、內(nèi)源性甲醛含量偏高等問題，限制了這一大宗海鮮捕撈原料的開發(fā)利用。本文在綜述鳶烏賊營養(yǎng)成分與加工利用的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析鳶烏賊肌肉嫩化、脫酸方式、內(nèi)源性甲醛的來源及脫除方面的研究進(jìn)展，旨在為鳶烏賊這一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供參考。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
拉曼光譜技術(shù)在肉類摻假檢測方面的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人們對高品質(zhì)肉要求的提高，對快速、可靠的肉類摻假鑒別需求也不斷增加。拉曼光譜技術(shù)是基于非彈性散射原理建立起來的分子結(jié)構(gòu)表征技術(shù)，該技術(shù)能檢測出官能團(tuán)分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過幾十年的發(fā)展已廣泛應(yīng)用于食品檢測，具有快速、無損、無污染、簡單、可重復(fù)等優(yōu)點(diǎn)，在肉品摻假檢測方面取得了較好研究結(jié)果，應(yīng)用潛力巨大。本文對近年來拉曼光譜技術(shù)在肉類摻假檢測方面的研究進(jìn)展和最新研究成果進(jìn)行綜述，并討論其存在的問題及發(fā)展前景。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
基于實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)定量檢測肉制品中動物源性成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）技術(shù)靈敏度高、特異性強(qiáng)，廣泛用于肉制品中動物源性成分的定性、定量分析。已有多種基于RT-PCR技術(shù)的分析策略用于實(shí)現(xiàn)肉制品中動物源性成分的定量檢測，已報(bào)道的定量分析策略各有優(yōu)勢及缺陷，目前尚無可推廣的國家標(biāo)準(zhǔn)方法發(fā)布。本文針對采用RT-PCR技術(shù)對肉制品中動物源性成分定量檢測的分析策略及其中的關(guān)鍵因素（結(jié)果表示形式、靶基因、DNA提取效率、DNA降解、擴(kuò)增效率、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、物種基因組大小）進(jìn)行綜述分

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
畜禽肉和魚蝦肉－40 ℃貯藏期間品質(zhì)變化

內(nèi)容: 選擇－40 ℃貯藏條件，以典型畜禽肉、魚蝦肉為研究對象，選取豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉和蝦肉共6 類肉樣，通過廠家直供、超市和農(nóng)貿(mào)市場購買總計(jì)16 個(gè)樣品，在貯藏360 d期間，測定肉樣感官、理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，各肉樣的感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮度持續(xù)下降，但均可滿足食用要求；肉樣的水分含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)波動；肉樣的蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸等營養(yǎng)成分含量均在小范圍內(nèi)波動，無明顯變化趨勢。因此，畜禽肉、魚蝦肉在－40 ℃貯藏360 d，能夠保持可食用狀態(tài)。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
無水保活運(yùn)輸溫度對史氏鱘氧化應(yīng)激的影響

內(nèi)容: 為了提高史氏鱘的保活時(shí)間和存活率，選取合適質(zhì)量濃度MS-222麻醉史氏鱘，研究不同無水保活運(yùn)輸溫度（4、8、12 ℃）對史氏鱘氧化應(yīng)激的影響，分別記錄模擬保活運(yùn)輸12 h和24 h后各溫度組的存活率，分析保活運(yùn)輸前后應(yīng)激指標(biāo)和抗氧化指標(biāo)變化。結(jié)果表明：MS-222麻醉史氏鱘，較佳鎮(zhèn)靜質(zhì)量濃度為100 mg/L、鎮(zhèn)靜時(shí)間為（2.1±0.1） min，較佳麻醉質(zhì)量濃度為110 mg/L、麻醉時(shí)間為（2.1±0.3） min；保活運(yùn)輸12 h時(shí)，12 ℃條件下存活率最高，為85%，保活運(yùn)輸24 h時(shí)，4 ℃條件

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
高效液相色譜-電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜測定水產(chǎn)品中5 種形態(tài)砷

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜法（high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma tandem mass spectrometry，HPLC-ICP-MS/MS）測定水產(chǎn)品中5 種形態(tài)砷的檢測方法。利用MS/MS模式，以質(zhì)量轉(zhuǎn)移的方式消除干擾，流動相由10 mmol/L C2H3NaO2、3 mmol/L KNO3、12 mmol/L NaH2PO4等組成，采用梯度洗脫，As7陰離子交換色譜柱分離。結(jié)果表明：

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
基于電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)測定豬肉和雞肉中32 種元素含量

內(nèi)容: 建立電感耦合等離子體-串聯(lián)質(zhì)譜（inductively coupled plasma tandem mass spectrometry，ICP-MS/MS）測定豬肉和雞肉中32 種元素含量的分析方法。樣品采用微波消解處理，利用ICP-MS/MS在No gas、He、H2、O2和NH3/He 5 種模式下測定樣品中多元素含量，利用目標(biāo)離子與反應(yīng)氣發(fā)生碰撞或反應(yīng)，用原位質(zhì)量和質(zhì)量轉(zhuǎn)移方式消除分析過程中質(zhì)譜干擾。結(jié)果表明：32 種待測元素在0～100 μg/L和0～1 000 μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，R2≥

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
滾揉方式對中式傳統(tǒng)醬牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 在保證醬牛肉品質(zhì)的前提下，為實(shí)現(xiàn)利用腌制適當(dāng)提高其出品率的目的，通過分析間歇式滾揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滾揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得醬牛肉品質(zhì)，并與傳統(tǒng)靜置腌制醬牛肉進(jìn)行對比，探討滾揉方式對醬牛肉水分含量、出品率、水分遷移規(guī)律、色差、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：滾揉腌制提高了醬牛肉的出品率，IT組與BT組的出品率相較對照組分別提高18.83%、28.84%；IT與BT組的橫向弛豫時(shí)間T22分別為42.86、32.49

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
冷藏基圍蝦水分遷移和品質(zhì)變化的相關(guān)性

內(nèi)容: 以基圍蝦為對象，測定其在4、0 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指標(biāo)的變化，利用低場核磁共振技術(shù)分析基圍蝦肌肉中水分遷移規(guī)律，進(jìn)而研究品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性。結(jié)果表明：在貯藏過程中，菌落總數(shù)、TVB-N含量均隨貯藏時(shí)間的延長而呈增大趨勢，pH值先降低后升高，水分含量呈降低趨勢；橫向弛豫時(shí)間T2測定結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，結(jié)合水（T21）含量無明顯變化，不易流動水（T22）含量逐漸降低，

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01
褐藻寡糖對鰱魚魚糜穩(wěn)定性、分子間作用力及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為區(qū)別不同質(zhì)量濃度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖，包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide，AMO）、酸解古羅糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide，AGO）和酶解褐藻酸鈉寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide，EAO）對鰱魚魚糜及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，對鰱魚魚糜熱穩(wěn)定性、分子間作用力以及肌原纖維蛋白傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源熒光光譜及紫外吸收光譜進(jìn)行分析

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-01

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