領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides，AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對羊肉產(chǎn)品貯藏期新鮮度指標(biāo)的影響。通過羊骨膠原酶解獲得AFP，對比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3 種傳統(tǒng)保鮮劑作用下－4 ℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標(biāo)的變化，建立羊肉新鮮度綜合評分模型，評估各實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果。結(jié)果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達(dá)5.2 ℃，冰溫貯藏時(shí)能有效降低樣品中的冰晶含量。溶菌酶處理組對羊肉嫩度有顯著改善（P＜0.05），茶多酚則對羊肉色度有顯著改善（P＜0.05），這2 組貨架期較未處理組均延長5 d；殼聚糖對羊肉pH值和菌落總數(shù)改善顯著（P＜0.05），貨架期延長至15～20 d；而膠原AFP處理后則對各指標(biāo)均表現(xiàn)出綜合改善，特別是酸度極值延遲至15 d，總揮發(fā)性鹽基氮含量貯藏前15 d均維持在10 mg/100 g以下。綜合模型評分顯示，膠原AFP能使羊肉貨架期延長至20 d以上。綜上，膠原AFP特殊的低溫細(xì)胞保護(hù)能力在冰溫貯藏時(shí)能綜合改善多個(gè)肉品新鮮度指標(biāo)，有效延長羊肉產(chǎn)品貨架期。
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