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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷01期返回列表

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目錄文章

?歐盟食品安全應(yīng)急管理體系研究及對(duì)我國(guó)的借鑒

內(nèi)容: 食品安全是當(dāng)下中國(guó)社會(huì)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一，也是重要的民生問題。目前，我國(guó)食品安全應(yīng)急體系建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn)，食品安全應(yīng)急管理體制、機(jī)制和法制健全，預(yù)案體系已初步形成，全系統(tǒng)的應(yīng)急管理能力得到顯著提升。同時(shí)，應(yīng)急管理也存在許多問題與不足。本文在梳理歐盟與我國(guó)食品安全應(yīng)急管理現(xiàn)狀與問題的基礎(chǔ)上，提出幾點(diǎn)思考，為提升我國(guó)食品安全應(yīng)急能力提供參考。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?肉類中的生物胺形成及其在肉類新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類貯藏過程中形成的生物胺與肉的腐敗進(jìn)程密切相關(guān)，常被用作評(píng)價(jià)肉類新鮮度的化學(xué)指標(biāo)。本文介紹了肉類中生物胺的形成及其與肉類腐敗的關(guān)系；對(duì)評(píng)價(jià)魚肉、豬肉、牛肉和雞肉這4 種常見肉類新鮮度的生物胺指標(biāo)和方法進(jìn)行了綜述。最后對(duì)肉類中生物胺新鮮度指標(biāo)的研究現(xiàn)狀和今后的研究重點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)和討論。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
DNA條形碼技術(shù)在深加工動(dòng)物制品源性成分鑒定中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: DNA條形碼被認(rèn)為是一種強(qiáng)大、非定向、準(zhǔn)確特異、低成本且適用廣泛的方法，是分子生物學(xué)領(lǐng)域研究物種鑒定的熱點(diǎn)技術(shù)。其基于DNA分子水平和通用引物擴(kuò)增的鑒定方式規(guī)避了傳統(tǒng)鑒別方法的不足，又超脫于許多分子檢測(cè)方法只能定向檢測(cè)的局限，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于生態(tài)環(huán)境、醫(yī)療衛(wèi)生、食品安全等各個(gè)領(lǐng)域。本文介紹了DNA條形碼的基本原理、發(fā)展進(jìn)程和研究現(xiàn)狀，總結(jié)了其在深加工動(dòng)物制品中的應(yīng)用情況，包括在動(dòng)物源性中藥材、海產(chǎn)品、肉及肉制品、動(dòng)物源性保健品以及皮革制品、動(dòng)物標(biāo)本等源性成分鑒別方面的應(yīng)用，最后對(duì)DNA條形碼技術(shù)鑒定物種的

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?我國(guó)天然腸衣產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響因素和對(duì)策研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)是天然腸衣的生產(chǎn)大國(guó)和主要出口國(guó)，但其發(fā)展受到制約。本研究通過對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的系統(tǒng)分析和歸納總結(jié)，分別從天然腸衣的發(fā)展現(xiàn)狀、影響因素與對(duì)策建議3 個(gè)角度進(jìn)行分析。同時(shí)，主要從獸藥殘留、細(xì)菌污染及動(dòng)物疫病等方面對(duì)影響我國(guó)天然腸衣發(fā)展的因素進(jìn)行探討，并提出針對(duì)性建議，以期為天然腸衣的發(fā)展提供有價(jià)值的參考。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?電感耦合等離子體質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定海產(chǎn)品中19 種礦物元素

內(nèi)容: 建立電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）同時(shí)測(cè)定海產(chǎn)品中鎂、鉀、釩、鉻、錳、鐵、鎳、銅、鋅、鍺、砷、硒、鎘、錫、銻、鋱、汞、鉛和鉍共19 種礦物元素的分析方法。樣品在硝酸-過氧化氫體系中經(jīng)微波消解后直接上樣分析，采用八極桿碰撞-反應(yīng)池技術(shù)（octopole collisionreactionsystem，ORS）消除了多原子離子質(zhì)譜干擾，以鈧、銠、銦、銥作為內(nèi)標(biāo)元素校正了質(zhì)譜分析中基體效應(yīng)并補(bǔ)償了信號(hào)漂移。結(jié)果表明：

閱讀量: 309 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?紅外電烤箱復(fù)熱冷藏烤全羊風(fēng)味物質(zhì)的分析

內(nèi)容: 為探究紅外電熱烤箱烤制全羊的主要香氣成分，利用固相微萃取法對(duì)紅外電熱烤箱烤制全羊及冷藏復(fù)熱后羊肉的風(fēng)味成分進(jìn)行萃取，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)分析并運(yùn)用主成分分析法對(duì)香氣成分分析。結(jié)果表明：冷藏復(fù)熱后的烤全羊風(fēng)味成分比烤制結(jié)束時(shí)共增加66 種，種類增加最多的3 類物質(zhì)為芳香烴類、醛類、醇類，分別增加了22、12、10 種。冷藏復(fù)熱后烤全羊香氣成分共有9 類，通過主成分分析后可分為醛類、酸類和其他物質(zhì)；酚類；烴類、芳香烴、酯類；醇類和酮類四大類，它們共同構(gòu)成了烤全羊肉中香氣成分特征。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?秋刀魚熱加工后揮發(fā)性風(fēng)味成分變化的分析

內(nèi)容: 以秋刀魚為研究對(duì)象，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官評(píng)價(jià)的方法研究熱加工對(duì)秋刀魚風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：生鮮秋刀魚共檢出27 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味構(gòu)成為己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃熱加

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?超高壓處理對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為探究超高壓處理對(duì)醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)置超高壓組處理?xiàng)l件為200、400、600 MPa分別處理10 min和15 min，二次熱殺菌組處理?xiàng)l件為80 ℃/30 min。結(jié)果表明：超高壓600 MPa/10 min和600 MPa/15 min組汁液損失高于二次熱殺菌組；超高壓處理中樣品亮度值隨壓強(qiáng)增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min處理組外，二次熱殺菌組亮度值和超高壓處理組無顯著差異；二次熱殺菌處理后樣品剪切力和黏度大于超高壓組；2 種殺菌方式處理后樣品的硬度都有所減小。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?熱風(fēng)干溫度對(duì)風(fēng)干肉品質(zhì)和加工能耗的影響

內(nèi)容: 研究不同風(fēng)干溫度對(duì)風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)、消化率、酸價(jià)和加工能耗的影響。結(jié)果表明：溫度對(duì)風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)影響顯著，對(duì)風(fēng)干肉的消化率和酸價(jià)影響不顯著。60 ℃以上溫度風(fēng)干的風(fēng)干肉其亮度值（L*）和黃度值（b*）顯著大于55 ℃以下溫度風(fēng)干的L*和b*。35 ℃風(fēng)干的產(chǎn)品紅度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是適宜加工風(fēng)干肉的溫度。除了a*外，35 ℃風(fēng)干產(chǎn)品和15 ℃風(fēng)干產(chǎn)品的品質(zhì)沒有顯著差異（P＞0.05），但35 ℃風(fēng)干時(shí)間遠(yuǎn)小于15 ℃的風(fēng)干時(shí)間（P＜0.05）。風(fēng)干能耗不止和風(fēng)干溫度有關(guān)系，還和風(fēng)

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?微波和超聲波輔助處理對(duì)干制橫山羊肉中脂肪酸的影響

內(nèi)容: 陜西橫山羊肉屬于國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，為研究微波和超聲波輔助處理對(duì)干制羊肉中脂肪酸種類和含量的影響，分別采用微波、超聲波處理干制橫山羊肉，用氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）測(cè)定2 種處理方式下干制羊肉中脂肪酸的種類及含量。結(jié)果表明：與空白處理組相比，采用微波和超聲波輔助處理對(duì)干制羊肉中脂肪酸的種類無影響，但對(duì)脂肪酸相對(duì)含量有一定影響，其中微波輔助處理在降低總飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同時(shí)增加了總多不飽

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14

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