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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷05期返回列表

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我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀研究

內(nèi)容: 肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)是確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，隨著我國(guó)肉制品消費(fèi)升級(jí)，其產(chǎn)品質(zhì)量安全備受關(guān)注。本文梳理了當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)，從強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2 個(gè)維度分析了我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)仍存在標(biāo)準(zhǔn)分布不均衡、標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)更新緩慢等問題，并基于標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀及問題，提出了相應(yīng)的對(duì)策建議。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
臘腸品質(zhì)形成機(jī)理及其調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)干臘腸與其他傳統(tǒng)腌臘肉制品一樣，可歸類于發(fā)酵肉制品，其產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量特性取決于風(fēng)干過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解及碳水化合物分解等的綜合作用，在此過程中微生物的參與不可或缺，并對(duì)臘腸的特有品質(zhì)和可貯藏性的形成具有重要作用。但傳統(tǒng)加工方式可能存在安全隱患，例如生物胺和致病菌的產(chǎn)生或殘留等一直受到高度關(guān)注，因此，對(duì)臘腸基于微生物參與的品質(zhì)形成和調(diào)控過程的研究，對(duì)指導(dǎo)傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)和安全提升將具有重要意義。本文以總結(jié)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成及其調(diào)控研究為基礎(chǔ)，對(duì)臘腸品質(zhì)的形成機(jī)理及其調(diào)控研究進(jìn)行了概要綜述，并對(duì)未來的研

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
羊肉與鴨肉的分子生物學(xué)鑒別技術(shù)

內(nèi)容: 本研究建立羊肉與鴨肉的分子生物學(xué)鑒別方法，以羊肉和鴨肉線粒體細(xì)胞色素b基因（cytb）為特征靶基因，設(shè)計(jì)1 條通用上游引物F和2 條特異性下游引物：R羊、R鴨，并按照一定濃度比例組成混合引物，進(jìn)行一次聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增即可獲得目的DNA片段，根據(jù)瓊脂糖凝膠電泳的DNA條帶大小來判斷羊肉中是否摻雜鴨肉。結(jié)果表明：當(dāng)被檢樣本在367 bp和480 bp處分別出現(xiàn)特異性條帶時(shí)，說明該樣本的羊肉中摻雜了鴨肉；當(dāng)被檢樣本在367 bp處出現(xiàn)特異性條帶，而

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高效液相色譜法快速測(cè)定青海牛羊肉和內(nèi)臟組分中尿酸和嘌呤

內(nèi)容: 建立青海牛羊肉和內(nèi)臟組分中尿酸和4 種嘌呤（鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤和腺嘌呤）的2 種分析方法，一種是采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法同時(shí)測(cè)定上述5 種組分，并折算出尿酸總含量；另一種是采用生物酶解法將嘌呤全部轉(zhuǎn)化后，采用HPLC法快速測(cè)定其降解產(chǎn)物尿酸。2 種方法均采用Agilent ZorBax Eclipse XDB-C18色譜柱分離，濃度為7×10-3 mol/L的KH2PO4-H3PO4（pH=3.83）溶液

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
殺菌溫度對(duì)清醬肉色澤和風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為確定適宜的清醬肉殺菌工藝，研究不同溫度（95、100、105、110、115、120 ℃）下滅菌20 min對(duì)清醬肉色澤及主體風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對(duì)其揮發(fā)性特征風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，樣品的亮度值（L*）和黃度值（b*）呈下降的趨勢(shì)，而紅度值（a*）則出現(xiàn)了先升高后下降的變化，殺菌溫度較高時(shí)a*降低顯著（P＜0.05）；通過電子鼻對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行主成分分析和線性判別分析，兩者的總方差貢獻(xiàn)率分別為97.78%和89.98%，各樣品整體風(fēng)味具有明顯的差異性；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析表明，殺菌溫度為

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
乙酸鈉協(xié)同桂皮提取液對(duì)微凍豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)豬肉貨架期，提高其食用安全品質(zhì)，將新鮮豬肉分別用2%乙酸鈉和2%乙酸鈉＋5.6%桂皮提取液（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）浸漬后托盤包裝，于－3 ℃的冷庫(kù)中微凍貯存，考察保鮮劑對(duì)微凍豬肉感官品質(zhì)、微生物品質(zhì)和理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：豬肉經(jīng)2%乙酸鈉浸漬后可以延緩微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化，較好地維持豬肉的品質(zhì)特性，而乙酸鈉與桂皮提取液協(xié)同作用的保鮮效果更佳。通過理化、微生物及感官品質(zhì)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)，2 種處理均能夠在一定時(shí)間內(nèi)較好地保持豬肉的新鮮度，延緩腐敗變質(zhì)的發(fā)生，豬肉樣品的貨架期分別為2%乙

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
復(fù)配防腐劑及其對(duì)西式里脊火腿貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究適用于西式里脊火腿中的復(fù)配防腐劑。通過單因素和L9（34）正交試驗(yàn)測(cè)定乳酸鏈球菌素（nisin）、雙乙酸鈉、防腐劑A和乳酸鈉對(duì)里脊火腿的抑菌效果。結(jié)果表明：4 種防腐保鮮劑對(duì)樣品菌落總數(shù)影響的主次順序?yàn)椋喝樗徭溓蚓兀痉栏瘎〢＞乳酸鈉＞雙乙酸鈉，最優(yōu)水平組合為乳酸鏈球菌素0.02%、雙乙酸鈉0.10%、防腐劑A 0.80%、乳酸鈉3.00%。低溫貯藏實(shí)驗(yàn)中，添加最佳比例復(fù)配防腐保鮮劑的里脊火腿的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組，pH值無顯著變化，色澤優(yōu)于對(duì)照組，總接受度更高，并且對(duì)引起里脊火腿腐敗的微生物生長(zhǎng)有

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
亞麻籽粉粕和食用膠對(duì)豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 考察亞麻籽粉粕和食用膠對(duì)豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，探究亞麻籽粉粕代替常用食用膠加入豬肉灌腸中的可行性。以不添加亞麻籽粉粕和食用膠的樣品為空白組，添加10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）淀粉的樣品為對(duì)照組，重點(diǎn)考察不同添加量的卡拉膠、魔芋膠、黃原膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，并對(duì)比分析不同添加量下亞麻籽粉粕對(duì)上述常見食用膠的等效代替情況。結(jié)果表明：卡拉膠添加量為0.30%時(shí)，豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于添加其他食用膠的樣品；亞麻籽粉粕的添加量為0.5%時(shí)，樣品的彈性和內(nèi)聚性優(yōu)于添加0.30%卡拉膠的樣品，亞麻籽粉粕可以等效代替

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
魚糜制品營(yíng)養(yǎng)、理化指標(biāo)與揮發(fā)性N-亞硝胺含量的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為研究魚糜制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的含量及其影響因素，采用凱氏定氮、紫外分光光度和氣相色譜等方法測(cè)定常見市售魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)、理化指標(biāo)及9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的含量，并研究魚糜制品中普遍存在的8 種揮發(fā)性N-亞硝胺與各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：10 種市售魚糜制品的蛋白質(zhì)含量為8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、總糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亞硝酸鹽含量29

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同堿性氨基酸對(duì)乳化香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）對(duì)乳化香腸品質(zhì)特性的影響，檢測(cè)指標(biāo)包括蒸煮損失率（cookingloss，CL）、保水性（water-holding capicity，WHC）、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：Lys和Arg均能顯著降低乳化香腸的CL、提高WHC和部分質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、黏結(jié)性和咀嚼性）；同時(shí)，Lys和Arg均能顯著增加黃度值（b*）、降低亮度值（L*）和紅度值（a*），對(duì)乳化香腸的感官品質(zhì)（色澤、切片性能、風(fēng)味和口感）無顯著影響。另外，Lys對(duì)乳化香腸品質(zhì)特性的影響總體優(yōu)于Arg。Ly

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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