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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷11期返回列表

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家禽宰后胴體自動(dòng)化預(yù)處理技術(shù)裝備的發(fā)展與應(yīng)用

內(nèi)容: 本文闡述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于家禽宰后胴體自動(dòng)取內(nèi)臟及在線稱(chēng)重分級(jí)2 項(xiàng)關(guān)鍵預(yù)處理技術(shù)及其裝備的研究進(jìn)展及應(yīng)用情況，介紹了自動(dòng)取內(nèi)臟和在線稱(chēng)重分級(jí)裝備的工作原理、發(fā)展歷程、研究現(xiàn)狀、應(yīng)用情況和發(fā)展前景，詳細(xì)闡述了自動(dòng)割肛、自動(dòng)開(kāi)膛、自動(dòng)取內(nèi)臟和自動(dòng)內(nèi)外清洗等裝備的工作原理，介紹了包括重量式分級(jí)和視覺(jué)分級(jí)在內(nèi)的在線稱(chēng)重分級(jí)技術(shù)裝備，并提出了適合我國(guó)國(guó)情的家禽自動(dòng)取內(nèi)臟和在線稱(chēng)重分級(jí)技術(shù)裝備今后的研究方向。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
綠色制造技術(shù)在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景

內(nèi)容: 綠色制造技術(shù)（green manufacturing technology，GMT）是一種環(huán)保、健康的現(xiàn)代化加工方式，將其應(yīng)用于中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工能夠生產(chǎn)出對(duì)環(huán)境和健康友好的肉制品。本文系統(tǒng)分析了肉制品傳統(tǒng)加工方式的潛在危害，同時(shí)全面介紹了以綠色制造為基礎(chǔ)的肉制品“四非”加工工藝及其產(chǎn)品特點(diǎn)，并對(duì)GMT在傳統(tǒng)肉制品加工過(guò) 程中的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
不同品種豬肉加工廣式臘腸的色澤和風(fēng)味分析

內(nèi)容: 以長(zhǎng)白山山黑豬肉和三元豬肉為原料肉，進(jìn)行廣式臘腸的加工，分析不同原料肉加工所得產(chǎn)品的色澤、主體風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。4 組產(chǎn)品由不同的原料肉加工制成，組1為三元豬四號(hào)肉和三元豬背脂，組 2為三元豬四號(hào)肉和黑豬背脂，組3為黑豬四號(hào)肉和三元豬背脂，組4為黑豬四號(hào)肉和黑豬背脂。結(jié)果表明：原料肉中的脂肪均為黑豬背脂時(shí)，瘦肉來(lái)源決定產(chǎn)品瘦肉部分的亮度值（L*）和黃度值（b*），原料肉中的脂肪均為三元豬背脂時(shí)，瘦肉來(lái)源對(duì)產(chǎn)品瘦肉部分的L*和b*沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）；產(chǎn)品瘦肉部分的色彩角（H*）

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
酶法制備血紅素對(duì)湘式臘腸色澤和揮發(fā)性風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 將酶解制備的豬血血紅素用于加工湘式臘腸，分析添加血紅素臘腸的色澤、主體風(fēng)味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量，并與添加亞硝酸鈉的臘腸進(jìn)行比較。結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)添加亞硝酸鈉使得產(chǎn)品的黃度值（b*）顯著升高（P＜0.05），而其他色度值與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；添加血紅素使得產(chǎn)品的亮度值（L*）、b*和色彩度（C*）顯著降低（P＜0.05），血紅素添加量為0.20%時(shí)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的紅度值（a*）、C*和色彩角（H*）產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05）。添加血紅素產(chǎn)品的L*較小，添加物質(zhì)相同時(shí)，產(chǎn)品具有相

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
竹筍膳食纖維、脂肪和淀粉對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為確定竹筍膳食纖維（bamboo shoots dietary fiber，BSDF）、脂肪和淀粉添加量對(duì)香腸品質(zhì)特性的影響和最優(yōu)配比，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)Box-Behnken試驗(yàn)，以感官（色澤、組織狀態(tài)、外觀、風(fēng)味和口感）和質(zhì)構(gòu) 指標(biāo)（硬度、彈性、黏性和咀嚼性）的綜合得分為響應(yīng)值，對(duì)BSDF、脂肪和淀粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，并將采用最優(yōu)配方生產(chǎn)的低脂香腸的品質(zhì)特性與傳統(tǒng)香腸（脂肪添加量20%）進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：生產(chǎn)低脂香腸的最佳工藝條件為BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
低鈉鹽對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將NaCl、KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按不同配比復(fù)合，將制成的低鈉復(fù)合鹽添加到牛肉丸中，通過(guò)對(duì)凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn) 行測(cè)定，研究低鈉復(fù)合鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及貯藏性的影響。結(jié)果表明：低鈉復(fù)合鹽的最適配比為1.0% NaCl、 0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復(fù)合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量；對(duì)于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標(biāo)，添

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
添加白芝麻粉對(duì)中式香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究在中式香腸中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉對(duì)香腸理化指標(biāo)、總游離氨基酸含量、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及抗氧化特性的影響。結(jié)果表明：風(fēng)干結(jié)束后，添加白芝麻粉香腸的總游離氨基酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量也高于對(duì)照組，而醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；添加白芝麻粉香腸的過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明在中式香腸中添加白芝麻粉可以抑制香腸的氧化。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，最終確定香腸中白芝麻粉的最佳添加量為3%

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
響應(yīng)面法優(yōu)化羊肉發(fā)酵香腸工藝

內(nèi)容: 以山羊肉為原料，添加乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）進(jìn)行混合發(fā)酵，制作羊肉發(fā)酵香腸。結(jié)合pH值、色差和感官評(píng)價(jià)結(jié)果探究菌種的復(fù)配比例、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取菌種復(fù)配比例、接種量和發(fā)酵溫度進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken design（BBD）響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定制作羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。結(jié) 果表明：在發(fā)酵時(shí)間為16 h的條件下，

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
超聲波解凍對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以20 ℃靜水解凍為對(duì)照組，5 種不同超聲波功率（100、200、300、400、500 W）解凍為處理組，研究超聲波解凍對(duì)豬肉品質(zhì)及加工特性的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，超聲波處理可以縮短豬肉的解凍時(shí)間，但汁液損失較大，隨著超聲波功率的增大，豬肉的蒸煮損失率增大，200 W超聲波處理組豬肉的壓榨保水性高于其他處理組；與對(duì)照組相比，除100 W超聲波處理組外，不同超聲波功率解凍處理均能顯著降低豬肉的pH值和亮度值（L*）（P＜0.05），且隨著超聲波功率的增大，各處理組樣品的pH值和L*均呈降低

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11
電刺激對(duì)宰后不同部位牦牛肉成熟過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)及嫩度的影響

內(nèi)容: 為研究電刺激對(duì)宰后牦牛肉成熟過(guò)程中肌肉微觀結(jié)構(gòu)及嫩度的影響，采用肌肉組織結(jié)構(gòu)HE染色法、肌肉超微結(jié)構(gòu)透射電鏡觀察法及剪切力測(cè)定法分別測(cè)定宰后不同處理（電刺激、未電刺激）條件下，牦牛岡上肌（supraspinatus，SU）、背闊肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 個(gè)部位肉成熟0 h、1、 2、3、5、7、14 d時(shí)的肌肉組織學(xué)特性、超微結(jié)構(gòu)及剪切力的變化。結(jié)果表明：電刺激組3 個(gè)部位牦牛肉的肌纖維直徑和肌纖維橫截面積下降幅度以及肌間距離的增加

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-11

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