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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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碳水化合物食品血糖生成指數(shù)值體外、體內(nèi)預(yù)測(cè)方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）是評(píng)估碳水化合物食品餐后血糖反應(yīng)的關(guān)鍵指標(biāo)。低GI飲食不僅能幫助控制食欲和延緩饑餓，有助于控制體質(zhì)量，更能改善糖尿病人的葡萄糖和脂質(zhì)水平。開發(fā)低GI食品已成為國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。當(dāng)前，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織（International Organization for Standardization，ISO）出臺(tái)的人體規(guī)范測(cè)試ISO 26642:2010是各國(guó)家/地區(qū)測(cè)試食品GI值的“金標(biāo)準(zhǔn)”。但人體測(cè)試存在個(gè)體差異對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響明顯、費(fèi)用昂貴、耗時(shí)長(zhǎng)且

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
食品中鍶功能的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鍶對(duì)人體健康具有重要意義，其參與多種生理功能和生化效應(yīng)，在保健品和天然藥物的開發(fā)方面具有巨大發(fā)展前景。鍶不僅對(duì)骨骼、齲齒和心血管疾病具有預(yù)防作用，還能維持生殖健康。此外，越來越多的研究證實(shí)鍶還具有抗炎、抗氧化、抑制脂肪生成、抗癌、抗糖尿病、促進(jìn)血管生成及保護(hù)心臟等多種功能。本文綜述了鍶與鈣的關(guān)系、鍶的安全性和安全閾值及其主要的生理功能，以期為富鍶食品的開發(fā)和鍶在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
我國(guó)功能性食品與保健食品的比較研究

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展、人民生活水平的日益提升，人們對(duì)身體的亞健康狀態(tài)已逐漸具備科學(xué)的認(rèn)知。為補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、維持或改善機(jī)體健康狀況以及降低疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了大量具有功能聲稱的食品。同時(shí)，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》等支持發(fā)展大健康產(chǎn)業(yè)的國(guó)家政策法規(guī)相繼出臺(tái)，食品聲稱功能的客觀需要也日益顯現(xiàn)。然而我國(guó)現(xiàn)行法律法規(guī)尚未明確功能性食品的概念及要求，這使得有關(guān)功能性食品的科學(xué)研究、生產(chǎn)銷售、市場(chǎng)認(rèn)知以及市場(chǎng)監(jiān)管工作方向不明，尤其不能與具有法律定義的保健食品區(qū)分，長(zhǎng)此以往不僅不能推動(dòng)普通食品的科技創(chuàng)

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
糖尿病與宿主腸道菌群的關(guān)系及飲食介導(dǎo)的菌群調(diào)控作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糖尿病是胰島素分泌障礙的一類代謝疾病，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)各類并發(fā)癥（心腦血管疾病、白內(nèi)障等眼病、腎病及癌癥），給社會(huì)、家庭帶來巨大經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，且患者深受其折磨。糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)除與基因、生活壓力和工作環(huán)境等因素相關(guān)外，更與患者生活和飲食習(xí)慣直接相關(guān)，不健康飲食（高脂、高糖等）誘導(dǎo)腸道菌群產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物從而促進(jìn)糖尿病的發(fā)生、發(fā)展。腸道菌群失衡在各類型糖尿病發(fā)病歷程中廣泛存在。作為機(jī)體腸道菌群的重要直接影響因素，飲食除維持身體機(jī)能外，還有助于腸道免疫，通過飲食調(diào)節(jié)腸道環(huán)境有望成為糖尿病的有效預(yù)防及輔助治療手段。本文綜

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
不同處理方法對(duì)蛋黃及其組分結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋黃營(yíng)養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其主要組分為蛋黃顆粒（egg yolk granules，EYGs）與蛋黃漿質(zhì)（egg yolk plasma，EYP）兩部分。在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，不同處理方法對(duì)蛋黃及其組分的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)均具有較大影響，而蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響其功能特性。因此，本文綜述了鹽腌處理、堿處理、熱處理和酶法處理對(duì)蛋黃及其組分（EYGs和EYP）理化性質(zhì)（表面疏水性、油脂滲出量、蛋白質(zhì)溶解度等）及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對(duì)不同方法處理后蛋黃及其組分功能特性的變化進(jìn)行了討論和展望，以期為后續(xù)

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
暫時(shí)性感官支配法及其在食品感官評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 暫時(shí)性感官支配法（temporal dominance of sensations，TDS）是一種時(shí)間多維動(dòng)態(tài)感官分析方法。該方法向評(píng)估者提供一份描述產(chǎn)品屬性的列表，評(píng)價(jià)員在品嘗的每個(gè)時(shí)刻選擇他們認(rèn)為占支配地位的感知，以此獲得動(dòng)態(tài)、多屬性的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。本文對(duì)TDS的概念、評(píng)價(jià)流程和其在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對(duì)TDS的改進(jìn)方向進(jìn)行總結(jié)，以期從理解人們?cè)谙M(fèi)食物過程中感官感知?jiǎng)討B(tài)變化角度為產(chǎn)品研發(fā)提供新思路。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
光譜學(xué)技術(shù)應(yīng)用于肉類腐敗檢測(cè)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物的生長(zhǎng)代謝是導(dǎo)致肉類腐敗的主要原因，肉中微生物的快速、無損檢測(cè)技術(shù)已受到越來越多的關(guān)注。其中以拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像為主的光譜學(xué)技術(shù)在快速、無損檢測(cè)等方面表現(xiàn)出較大的優(yōu)勢(shì)，但是其在肉類腐敗檢測(cè)中的應(yīng)用情況卻未得到及時(shí)總結(jié)。因此，本文首先基于肉在不同貯藏條件下發(fā)生腐敗的優(yōu)勢(shì)菌群及微生物代謝活動(dòng)，簡(jiǎn)述肉類腐敗能夠進(jìn)行光譜學(xué)預(yù)測(cè)的物質(zhì)基礎(chǔ)；然后在了解光譜技術(shù)建立預(yù)測(cè)模型方法的基礎(chǔ)上，依次總結(jié)拉曼光譜、紅外光譜和光譜成像技術(shù)在預(yù)測(cè)肉貨架期方面的應(yīng)用研究進(jìn)展，并重點(diǎn)闡述以菌落總數(shù)或總揮發(fā)性鹽基氮含量為指

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
腸道菌群介導(dǎo)肥胖的機(jī)制及調(diào)控方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近40 年間全球肥胖患病率增加了將近2 倍，且目前仍以驚人的速度持續(xù)增長(zhǎng)。高脂高糖飲食導(dǎo)致肥胖人群體內(nèi)腸道菌群紊亂、腸道屏障功能損傷。失調(diào)的菌群及其代謝產(chǎn)物透過腸屏障，導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)胰島素抵抗、能量代謝失衡、脂肪褐變能力降低、炎癥因子水平升高，進(jìn)而誘導(dǎo)糖尿病、高血壓、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。本文綜合闡述了腸道菌群介導(dǎo)產(chǎn)生肥胖的分子機(jī)制，并由此提出可通過補(bǔ)充益生菌、益生元，或改變生活習(xí)慣及飲食方式調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，達(dá)到預(yù)防及控制肥胖的目的。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
食品致敏原標(biāo)識(shí)管理研究進(jìn)展及對(duì)我國(guó)的啟示

內(nèi)容: 近年來，食物過敏的患病率持續(xù)上升，食物過敏已成為全球性食品安全和公共衛(wèi)生問題。但目前回避致敏原仍然是應(yīng)對(duì)食物過敏的最佳方式，食品致敏原標(biāo)識(shí)對(duì)過敏消費(fèi)者具有重要的保護(hù)作用。本文綜述了食品致敏原標(biāo)識(shí)管理的研究進(jìn)展，分別從食物致敏原清單的建立、國(guó)民營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的整理與利用、食物致敏原人群閾值的建立這3 個(gè)方面展開討論，并分析了我國(guó)目前在食品致敏原管理中存在的問題，以期為相關(guān)的科學(xué)研究提供信息，同時(shí)也為加強(qiáng)我國(guó)食品致敏原的管理提供理論參考。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
干法成熟牛肉品質(zhì)形成與增值途徑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干法成熟是肉品提質(zhì)增值的一種有效方法，干法成熟過程中肉品嫩度和風(fēng)味等品質(zhì)特性在一系列生化反應(yīng)作用下得到顯著改善。近年來，干法成熟牛肉因其獨(dú)特風(fēng)味受到越來越多的消費(fèi)者青睞及研究關(guān)注。但當(dāng)前干法成熟牛肉生產(chǎn)存在產(chǎn)品品質(zhì)差異大、成熟損耗高、成本高等問題。本文系統(tǒng)總結(jié)了干法成熟牛肉的風(fēng)味、嫩度、安全性、色澤和持水力這5 方面的品質(zhì)特征，簡(jiǎn)述干法成熟牛肉特征風(fēng)味形成的作用機(jī)制，總結(jié)不同干法成熟條件對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，介紹新型干法成熟技術(shù)和硬殼再利用的增值途徑，以期為干法成熟牛肉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、高效化和高值化發(fā)展提供理論

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30

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