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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷01期返回列表

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目錄文章

產(chǎn)漆酶食用菌的篩選及食用菌漆酶降解黃曲霉毒素B1的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 每年有大量的谷物被黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染，對人類和牲畜健康造成極大的危害。生物法降解AFB1具有底物特異性強(qiáng)、反應(yīng)條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，受到社會的廣泛認(rèn)可。在降解谷物中AFB1時(shí)，宜采用食用安全的微生物，以避免引入新的污染物，因此，產(chǎn)漆酶的食用菌是一種較好的選擇。基于此，本文從美國國家生物技術(shù)信息中心數(shù)據(jù)庫和Uniprot數(shù)據(jù)庫（Unified Protein Database）中篩選出具有漆酶基因序列或氨基酸序列的食用菌，對已報(bào)道的能夠產(chǎn)漆酶的食用菌進(jìn)行總結(jié)，并概述產(chǎn)漆酶食用

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
茯苓多糖組成結(jié)構(gòu)及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茯苓是一種重要的藥食同源原料，具有利尿滲濕、健脾安神等功效。多糖是茯苓中重要的活性成分之一，具有多種生物活性，在食品、醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域有巨大的開發(fā)潛力。本文對茯苓多糖的結(jié)構(gòu)、生物活性、功能機(jī)制及構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，為明晰茯苓多糖的結(jié)構(gòu)-生物活性關(guān)系及其進(jìn)一步開發(fā)提供參考。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
白藜蘆醇的生物活性及其運(yùn)載體系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 白藜蘆醇是一種主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚，具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗腫瘤等多種生物活性，在食品、藥品及日化品領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。但由于白藜蘆醇性質(zhì)不穩(wěn)定、水溶性差等特點(diǎn)，限制了其應(yīng)用范圍，因此，利用運(yùn)載體系提高其生物利用度是一個(gè)關(guān)鍵的研究方向。本文總結(jié)了白藜蘆醇理化性質(zhì)及生物活性，并對近年來有關(guān)白藜蘆醇的運(yùn)載體系進(jìn)行綜述，提出現(xiàn)有運(yùn)載體系存在的問題，以期為白藜蘆醇的運(yùn)載體系的發(fā)展提供參考。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
基于CiteSpace和文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺的魚糜研究可視化分析

內(nèi)容: 本文基于CiteSpace和文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺，以中國知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）為數(shù)據(jù)庫，分別以“魚糜”和“surimi”為主題檢索詞，以收集到的2009—2021年CNKI中的944 篇和WOS中的1 082 篇文獻(xiàn)為研究對象，對發(fā)文量、發(fā)文作者、國家、機(jī)構(gòu)及期刊進(jìn)行科技文本挖掘，并通過關(guān)鍵詞聚類圖譜、時(shí)間線圖譜和突現(xiàn)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)國內(nèi)外魚糜研究的現(xiàn)狀和內(nèi)容演變進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，魚糜

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
葛根異黃酮組成、結(jié)構(gòu)及功效機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葛根是我國重要的藥食兩用食品，在我國有著豐富的產(chǎn)量和廣大的受眾人群。異黃酮類物質(zhì)是葛根中含量最豐富、功效最多的活性成分，本文全面綜述葛根異黃酮的組成、結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)闡述其降“三高”、抗氧化、解酒護(hù)肝、緩解絕經(jīng)性骨質(zhì)疏松、改善認(rèn)知等功效及作用機(jī)制，分析葛根異黃酮研究的熱點(diǎn)、存在的問題以及其對相關(guān)藥物與食品開發(fā)的重要意義，為葛根基礎(chǔ)研究與相關(guān)成果轉(zhuǎn)化提供一定的思路和指導(dǎo)。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
乙酰化脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染、毒性及轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）俗稱嘔吐毒素，是禾谷鐮刀菌等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，是谷物原料及其制品中最常見的污染物之一。DON的產(chǎn)生往往伴隨其主要乙酰化衍生物3-乙酰基-DON和15-乙酰基-DON的產(chǎn)生，這些衍生物表現(xiàn)出與DON相似甚至更強(qiáng)的毒性，因而增加了谷物及其制品的食用安全風(fēng)險(xiǎn)。本文簡述了DON乙酰化衍生物的產(chǎn)生、檢測技術(shù)及污染現(xiàn)狀，重點(diǎn)分析了DON乙酰化衍生物的毒性及轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展，以期為糧食中DON乙酰化衍生物的降解和防控研究提供理論參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
肉類宰后成熟機(jī)制及成熟進(jìn)程監(jiān)測研究進(jìn)展

內(nèi)容: 宰后成熟是提高肉類食用品質(zhì)（如嫩度、多汁性、風(fēng)味等）的關(guān)鍵手段，常見的成熟方式有濕法成熟、干法成熟和干-濕結(jié)合的分步式成熟，不同成熟方式各有特點(diǎn)，最終目的都是提高肉的可食用性和適口性，但成熟時(shí)間過長會對肉的品質(zhì)帶來負(fù)面影響，如造成嚴(yán)重的質(zhì)量損失、過度的脂肪及蛋白氧化等問題。因此，明確宰后成熟機(jī)制、監(jiān)控和優(yōu)化成熟進(jìn)程，在提高肉類食用品質(zhì)的同時(shí)，最大限度地減少過度成熟導(dǎo)致的品質(zhì)缺陷，對肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。盡管目前不同成熟方式下成熟進(jìn)程的監(jiān)測及優(yōu)化、肉品質(zhì)預(yù)測的相關(guān)研究鮮有報(bào)道，但成熟進(jìn)程的精準(zhǔn)化控制將成

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
腸道吸收細(xì)胞模型研究進(jìn)展及其在類胡蘿卜素上的應(yīng)用

內(nèi)容: 膳食化合物在維持人體生理功能和預(yù)防疾病等方面至關(guān)重要，但其必須被人體高效吸收利用才能充分發(fā)揮其功能活性。腸道吸收細(xì)胞模型已成為體外模擬人體膳食化合物吸收利用及機(jī)制研究的有效手段。針對不同的膳食化合物，選取合理的腸道細(xì)胞吸收模型以及在現(xiàn)有細(xì)胞模型的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)，對于實(shí)現(xiàn)高效模擬人體對該膳食化合物的吸收利用具有重要意義。因此，本文概述了人體腸道上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，系統(tǒng)地綜述了體外腸道細(xì)胞吸收模型研究進(jìn)展，并以類胡蘿卜素為代表，闡述了其腸道吸收轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制，重點(diǎn)探討了Caco-2單細(xì)胞模型和Caco-2/HT

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
花色苷與蛋白質(zhì)相互作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷作為一種功能活性物質(zhì)備受關(guān)注，但因穩(wěn)定性差、生物利用率低限制了其應(yīng)用。蛋白質(zhì)作為人體必需的三大營養(yǎng)素之一，具有較好的生物相容性和生物可降解性，常用于食品加工中，但其功能性質(zhì)有待改善。食品組分中的蛋白質(zhì)與花色苷通常是共存的成分，很容易發(fā)生相互作用，作用方式包括非共價(jià)和共價(jià)作用，其中非共價(jià)作用方式最為普遍，包括氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力。本文總結(jié)了花色苷-蛋白質(zhì)相互作用的研究進(jìn)展，包括蛋白質(zhì)對花色苷穩(wěn)定性和生物利用率的影響、花色苷對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以及復(fù)合物功能產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在食品應(yīng)用中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源蛋白水解物/多肽和糖類物質(zhì)是極具開發(fā)利用價(jià)值的食物資源，兩者經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)功能優(yōu)勢突出，美拉德反應(yīng)被廣泛用于改善蛋白水解物功能特性，已成為當(dāng)前食品科學(xué)研究領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)。本文綜述了食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的原料來源、反應(yīng)機(jī)制、制備方法、結(jié)構(gòu)表征、功能性質(zhì)、營養(yǎng)生物活性以及在食品醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用的最新研究進(jìn)展和展望，可為推動食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能產(chǎn)品開發(fā)提供新思路，也為其健康效應(yīng)的深入研究提供理論參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31

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