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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷07期返回列表

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基于信息檢索與數據挖掘的食品安全輿情監(jiān)測與引導：以大型農貿市場食品安全微博輿情實證研究為例

內容: 民以食為天，食品安全是最重要的民生問題，是媒體和公眾時刻關注的熱點話題之一。目前食品安全輿情監(jiān)測體系與社交媒體的高速發(fā)展不相匹配，帶來的問題層出不窮。由于食品安全輿情具備傳播速度快、傳播范圍廣和存在虛假不實信息等特征，因此目前的輿情監(jiān)測難度不斷增加。基于此，本文梳理分析目前食品安全網絡輿情現狀，初步構建人工智能食品安全輿情熱度監(jiān)測體系，并以大型農貿市場的食品安全微博輿情為例，提出輿情管理一體化解決方案。本文為有效應對食品安全網絡輿情提供借鑒，為相關政府部門提高管理效能提供參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2023-05-16
苦丁茶（粗壯女貞）成分結構特征、活性作用機制及質量控制研究進展

內容: 苦丁茶（粗壯女貞）是一種應用廣泛和極具經濟價值的傳統(tǒng)藥食同源植物，在我國貴州省、云南省和四川省等地區(qū)作為民族藥和代茶飲料使用歷史悠久，近年來備受關注。其化學成分復雜，已從中分離得到苯丙素、苯乙醇、單萜、環(huán)烯醚萜、黃酮及揮發(fā)油等成分；藥理作用廣泛，具有降脂、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗炎、免疫調節(jié)和抗癌等活性作用。但近幾年針對粗壯女貞基原的苦丁茶綜述報道較少，僅在女貞屬植物或苦丁茶大類的研究進展中稍作提及，不利于苦丁茶（粗壯女貞）的規(guī)范化研究和開發(fā)利用。本文較為全面地對近年來國內外關于苦丁茶（粗壯女貞）的成分基

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2023-05-16
非熱加工技術對淀粉結構特性影響的研究進展

內容: 非熱加工技術具有“綠色、安全、高效”等優(yōu)點而被廣泛應用于淀粉的改性。經非熱加工技術改性后，淀粉顆粒形態(tài)、顆粒晶型、顆粒結晶度以及顆粒螺旋結構等結構特性的改變對其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均產生相應的影響，而功能特性的改變可進一步擴大淀粉的實際應用范圍。本文以球磨、脈沖電場、高壓、超聲波、輻照、等離子體6 種非熱加工技術為主，綜述非熱加工技術改性淀粉結構的原理，指出非熱加工技術對淀粉顆粒結構影響的重要性以及不同層次結構的改變對相應功能特性的相關影響，并對非熱加工技術在淀粉深加工領域的應用提

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2023-05-16
中美保健食品監(jiān)管：比較與啟示

內容: 中美保健食品監(jiān)管顯示了差異化的制度定位。在監(jiān)管對象上，美國凸顯膳食成分導向，界定了相對明確的保健食品法定內涵與類型，我國則關注預期功能聲稱，制定了標準嚴格的保健功能目錄；在監(jiān)管尺度上，美國實行寬松的弱監(jiān)管，我國實行嚴格的強監(jiān)管，反映了兩國在消費安全與選擇自由之間的價值差異；在監(jiān)管重心上，美國聚焦于上市后監(jiān)管，我國則著重于上市前準入監(jiān)管，體現了兩國不同的監(jiān)管風險認知、容忍度與治理策略。改革中的中美保健食品監(jiān)管顯示了相向而行的改革策略，超越“準入式監(jiān)管”，構建市場導向的保健食品監(jiān)管體系成為推動我國保健食品監(jiān)管

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2023-05-16
辣椒素類物質辣味的研究進展

內容: 辣椒素類物質是一類帶有香草基團和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質可激活相關受體，引起痛覺與熱覺神經信號的傳導，使人感到辣味。斯科維爾指數法是評價辣度最常見的方法，但評價結果僅與辣味物質的含量有關，無法真正反映樣品的辣度，而時間-強度法可獲得多個與辣度相關的定量指標，具有更高的參考價值。除增加辣椒素類物質的含量外，使用水基分散系、提高體系溫度、增感作用的產生甚至其他感覺刺激均可顯著提升辣椒素類物質辣味感知強度，在感官評價中應當特別注意。綜上，本文總結辣椒素類物質的

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2023-05-16
纖維素基材料在風味物質包埋和控釋中的研究進展

內容: 風味物質在食品中發(fā)揮著重要作用，但其穩(wěn)定性差，易受外界環(huán)境影響造成損失或變質。包埋和控釋技術的運用能有效提高風味物質的穩(wěn)定性和釋放特性。纖維素基材料因其來源廣泛且性能優(yōu)良，作為壁材、材料增強相和界面穩(wěn)定劑在風味物質包埋和控釋中得到廣泛使用。本文概述纖維素基材料的分類、風味包埋技術的特點及相互作用、風味釋放機理及調控策略等，并總結和展望纖維素基材料在風味包埋及控釋研究領域的發(fā)展動態(tài)，以期為纖維素基材料在風味緩控釋領域中的應用提供理論參考。

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2023-05-16
納米粒子穩(wěn)定的Pickering乳液在食品包裝中的應用研究進展

內容: Pickering乳液是以超細固體顆粒作為乳化劑制得的乳狀液，具有乳化劑用量低、穩(wěn)定性高、環(huán)境友好等優(yōu)點，同時對活性物質具有良好的包載、緩釋能力，在食品包裝領域應用前景廣闊。本文介紹了4 種食品級天然納米粒子（蛋白、多糖、脂質和多酚）穩(wěn)定Pickering乳液的機理及其應用效果；綜述了Pickering乳液在食品包裝中的應用研究現狀，基于機械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入對食品包裝膜品質的影響；并對Pickering乳液在食品包裝領域的研究方向進行了展望，以期推動

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2023-05-16
竹筍采后生理生化變化及貯藏保鮮研究進展

內容: 竹筍作為一種高纖維、高蛋白、低脂肪、低糖的綠色森林蔬菜，越來越受大眾喜愛。但是竹筍的采收季節(jié)集中，采后代謝旺盛，在運輸和貯藏的過程中極易腐爛老化，由此導致竹筍的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值大大降低。本文首先介紹我國可食用竹筍口感、形態(tài)、產地、采收期，然后從采后竹筍的外觀品質、呼吸作用、蒸騰作用、木質化等方面闡述竹筍采后生理生化變化，并詳細綜述國內外不同保鮮方法（傳統(tǒng)保鮮、物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮）在竹筍貯藏保鮮上的應用，以期為基于竹筍采后生理生化變化開發(fā)新型貯藏保鮮技術提供參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2023-05-16
稻谷中的脂質分布、組成、功能以及檢測方法研究進展

內容: 由于稻谷本身的消費特點以及國家糧食戰(zhàn)略儲備要求，稻谷儲藏是保證糧食安全的必要手段。脂質是稻谷的一類重要營養(yǎng)組分，對稻谷品質具有重要的影響。稻谷儲藏過程中脂質的降解是造成稻谷品質劣變的主要原因。本文對稻谷中脂質的分布、存在形式、結構與組成、脂質降解對食用品質的影響、脂質穩(wěn)定化以及脂質檢測方法進行概述，旨在為稻谷儲藏過程中脂質的降解提供理論依據和相關檢測手段，并為調控稻谷儲藏過程中的脂質降解、抑制稻谷儲藏過程中的品質劣變提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2023-05-16
CRISPR/Cas系統(tǒng)在食源性致病菌快速檢測新技術中的研究進展

內容: 食源性致病菌的早期篩查與快速檢測對食品安全和臨床診斷至關重要。然而，傳統(tǒng)檢測方法操作繁瑣、費時費力，難以滿足快速檢測需求。成簇、規(guī)則間隔的短回文重復序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）和關聯蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）組成的CRISPR/Cas是廣泛存在于細菌和古細菌中的一種免疫系統(tǒng)，其高效特異序列識別及切割活性的特性，為食源性致病菌高靈敏、快速檢測提供了一種新的途徑。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2023-05-16

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