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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷01期返回列表

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我國生鮮豬肉包裝正面標簽研究進展

內(nèi)容: 為優(yōu)化肉類消費結(jié)構(gòu)，引導居民選擇營養(yǎng)價值高的生鮮豬肉，本文借鑒Keyhole標識、心臟檢查標志、較健康選擇標志、指引星標簽、選擇標識、NuVal評分標簽的生鮮豬肉營養(yǎng)評價算法，構(gòu)建富含營養(yǎng)素食物模型對《中國食物成分表（第6版第2冊）》的19 種生鮮豬肉開展營養(yǎng)評價發(fā)現(xiàn)，這些豬肉的NRF9.3值為－0.19～0.94，可應(yīng)用閾值、評分、評級三類包裝正面（front of package，F(xiàn)OP）標簽，即對NRF9.3值＞0采用單一符號的FOP標簽顯示營養(yǎng)價值高的生鮮豬肉；將NRF9.3值轉(zhuǎn)化為1～100評分

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2022-03-23
動物源性食品中氟喹諾酮類獸藥殘留檢測方法研究進展

內(nèi)容: 氟喹諾酮類藥物是一類廣泛應(yīng)用于畜牧疾病防治的化學合成抗菌藥，若過量使用會對消費者的身體健康構(gòu)成威脅，因此建立高效的檢測方法對監(jiān)管動物源性食品中氟喹諾酮類藥物殘留具有重要意義。本文簡述氟喹諾酮類獸藥的種類及毒性危害，針對動物源性食品中氟喹諾酮類抗生素殘留檢驗方法的研究進展進行詳細闡述，以期為動物源性食品中氟喹諾酮類藥物殘留監(jiān)控提供參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2022-03-23
葡萄球菌對發(fā)酵肉制品中生物胺降解機制研究進展

內(nèi)容: 近年來，發(fā)酵肉制品因具有營養(yǎng)、美味等優(yōu)點而深受消費者追捧，但發(fā)酵肉中常會存在生物胺，引發(fā)人們對其安全性的關(guān)注。生物胺是一類具有生物活性的低分子含氮有機化合物，適量劑量范圍的生物胺有助于人體生長、增強代謝，過量則可能導致產(chǎn)生過敏、腹瀉、致畸甚至死亡等不良反應(yīng)。本文綜述葡萄球菌降低發(fā)酵肉中生物胺含量的3 種機制：生物胺氧化酶氧化、菌株產(chǎn)生葡萄球菌素以及與其他菌株協(xié)同作用來控制發(fā)酵肉制品中生物胺含量。通過利用葡萄球菌降胺作用，為食品中生物胺的防控與消除提供思路。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2022-03-23
海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚肉冷藏期間品質(zhì)變化及與微生物多樣性間相關(guān)性分析

內(nèi)容: 評估海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚肉冷藏過程中微生物及理化品質(zhì)的變化，并討論各指標間的相關(guān)性。通過高通量測序技術(shù)分析魚肉4 ℃冷藏期間微生物群落結(jié)構(gòu)，測定持水力、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品質(zhì)的動態(tài)變化。結(jié)果表明：革胡子鯰魚肉冷藏過程中微生物多樣性逐漸降低，初始優(yōu)勢菌為嗜冷桿菌屬、不動桿菌屬和鏈球菌屬，冷藏后期

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2022-03-23
利用粒子群算法優(yōu)化反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測熏腸中4種多環(huán)芳烴含量

內(nèi)容: 構(gòu)建基于粒子群優(yōu)化（particle swarm optimization，PSO）算法的反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation artificial neural network，BP-ANN）預(yù)測模型，對熏腸中4 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）（苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)熒蒽、?）含量進行預(yù)測。以煙熏溫度、煙熏時間、肥瘦比和熏腸色澤（紅綠值和黃藍值）作為BP-ANN模型的輸入層參數(shù)，熏腸的4 種PAHs含量作為輸出層

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2022-03-23
不同原料肉對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取3 種冷鮮肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉），采用商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）接種發(fā)酵的方式制備符合中國消費者口味的切片即食型發(fā)酵香腸，分析不同原料肉對發(fā)酵香腸理化特征、風味及感官特性的影響。結(jié)果表明：3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度良好，光澤度高、色澤暗紅（紅度值8.62～9.85）、組織緊密、pH 5.42～5.45；三元豬肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度最高（5.76 分），該組較高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）貢獻了較好

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-03-23
添加蒜黃根膳食纖維對低脂乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將蒜黃根中提取的總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）添加于低脂乳化腸，探究蒜黃根TDF對低脂乳化腸品質(zhì)的影響。以正常脂肪添加量為對照組，實驗組減少15%（以降低脂肪含量前瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準）脂肪后分別添加不同質(zhì)量的蒜黃根TDF（1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%，以降低脂肪含量后瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準），對乳化腸進行品質(zhì)分析、風味分析及感官評定。結(jié)果表明：低脂乳化腸中添加3.75%蒜黃根TDF時，其質(zhì)構(gòu)、持水力等與對照組相比無明顯差異；風味方面，

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2022-03-23
KCl復(fù)配5’-肌苷酸二鈉替代鈉鹽對魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研制低鹽魚糜，探究食鹽替代物KCl和5’-肌苷酸二鈉（inosine 5’-monophosphate disodium salt，IMP）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，以鰱魚魚糜為研究對象，設(shè)計3 組實驗，A組添加2.0% NaCl，B組添加0.8% KCl和1.2% NaCl，C組添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl，通過測定魚糜凝膠的白度、持水性、強度、質(zhì)構(gòu)、水分分布與組成以及微觀結(jié)構(gòu)變化，探究NaCl的最佳替代方案。結(jié)果表明：相比于A組，B組魚糜凝膠白度、持水性、強度變低，硬度、膠

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2022-03-23
接種發(fā)酵對發(fā)酵牛肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以接種復(fù)配發(fā)酵劑作為實驗組，以自然發(fā)酵作為對照組，通過測定pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽含量等理化指標探究接種發(fā)酵對牛肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響；通過提取香腸多肽并測定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基清除能力，探究接種發(fā)酵對香腸中多肽抗

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2022-03-23
西式發(fā)酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析

內(nèi)容: 采用磷酸鹽緩沖液和鹽酸溶液提取西式發(fā)酵火腿的粗肽，測定并比較2 種溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及總抗氧化能力，同時對氨基酸組成進行分析。結(jié)果表明：磷酸鹽法提取得到的粗肽粉A的質(zhì)量和肽含量顯著高于鹽酸法提取得到的粗肽粉B；在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，2 種粗肽粉的自由基清除能力均逐漸增強，當質(zhì)量濃度5 mg/mL時，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別達到26.59%和

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2022-03-23

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