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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷04期返回列表

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食品中鮮味肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮味肽作為新型的鮮味劑，除了本身具有的風(fēng)味外，還可與其他的鮮味物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同增鮮作用。目前對(duì)鮮味肽的研究主要集中在提取及分離鑒定等方面，而鮮味肽的形成機(jī)理及呈味機(jī)制仍不明確。本文對(duì)鮮味肽的制備與分離鑒定方法、呈味影響因素、鮮味評(píng)價(jià)方法、具體應(yīng)用、呈味機(jī)制等方面進(jìn)行綜述，以期為鮮味肽的進(jìn)一步深入研究提供科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
多功能型明膠黏合劑的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 明膠是由膠原蛋白水解得到的一類聚合物，作為一種具有良好生物相容性和生物降解性等生物學(xué)性能的天然高分子材料，因其具有良好的發(fā)泡性、乳化性和成膜性等特點(diǎn)，在產(chǎn)品包裝、增稠、充當(dāng)遞送載體等方面被廣泛應(yīng)用。本文就明膠凝膠強(qiáng)度、黏度、顏色、產(chǎn)量、等電點(diǎn)等理化性質(zhì)及其影響因素，以及明膠不同類型的改性、交聯(lián)方式和制備各種功能性明膠基水凝膠進(jìn)行綜述。通過設(shè)計(jì)使用不同材料，引入不同官能團(tuán)來合成不同功能特性的明膠復(fù)合水凝膠黏合劑，以豐富其在日常生活中的應(yīng)用，為明膠的提取及綜合利用提供一些新的思路。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
天然抗菌劑納米乳液的制備、抑菌機(jī)理及在肉類保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，在加工或貯藏過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。天然抗菌劑作為一種肉類保鮮劑，因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到廣泛關(guān)注。然而，有些天然抗菌劑具有高揮發(fā)性、低水溶性、熱不穩(wěn)定等缺陷，導(dǎo)致其在肉類保鮮中的應(yīng)用受到局限。納米乳液作為一種包埋系統(tǒng)，能夠?qū)⑻烊豢咕鷦┌裨谄鋬?nèi)部，以提高天然抗菌劑的穩(wěn)定性和抑菌活性，并改善天然抗菌劑的釋放性能，從而緩解天然抗菌劑的局限性。本文綜述天然抗菌劑納米乳液的構(gòu)成和制備方法，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步論述天然抗菌劑納米乳液的抑菌機(jī)理與

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
等離子體處理對(duì)生鮮牛肉殺菌效果及營養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用大氣等離子體技術(shù)對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行處理，研究該處理對(duì)牛肉殺菌效果和品質(zhì)特性的影響，包括水分含量、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色差值、游離氨基酸含量及脂肪酸含量等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：經(jīng)過30 s等離子體處理可有效降低牛肉的菌落總數(shù)，減緩脂質(zhì)氧化和TVB-N含量增加的趨勢，有效增加牛肉部分游離氨基酸含量并減少部分脂肪酸含量；此外，等離子體處理后牛肉的亮度值不變，紅度值和黃度值均小幅度降低。綜上，等離子處理

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析延邊牛不同肌肉組織的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 為探究延邊牛不同肌肉組織的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以6?頭同一月齡、同一生長條件的延邊牛屠宰后的臀肉、眼肉、上腦、里脊、脊肋排和牛腩6?個(gè)部位為材料，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，通過峰面積歸一法確定各成分的相對(duì)含量，確定不同部位肌肉關(guān)鍵性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測出醛類、醇類、酮類、烷烴類、酯類、胺類和烯烴類共79?種揮發(fā)性化合物，其中脊肋排29?種、里脊40?種、上腦28?種、臀肉25?種、牛腩29?種、眼肉35?種；6?個(gè)部位間揮發(fā)性化合物的種類及含量存在明顯差異

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
不同麻辣臘腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)4?款麻辣臘腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定麻辣臘腸中的重要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：4?款麻辣臘腸中共鑒定出138?種揮發(fā)性化合物，其中包含106?種風(fēng)味化合物，進(jìn)一步對(duì)風(fēng)味化合物進(jìn)行ROAV分析，確定出ROAV≥0.1的風(fēng)味化合物有58?種，并對(duì)29?種關(guān)鍵風(fēng)味化合物（ROAV＞1），如癸酸乙脂、芳樟醇、桉葉油醇、辛酸乙酯、月桂烯等進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)麻辣臘腸風(fēng)味上的差異主

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3?種熱殺菌條件（90?℃、15?min，90?℃、30?min和121?℃、15?min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標(biāo)變化。結(jié)果表明：隨熱殺菌溫度或時(shí)間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121?℃、15?min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評(píng)分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對(duì)未殺菌組和90?℃、15?min

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
云南5 種雜交肉牛產(chǎn)肉性能及胴體品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 選擇17?月齡、在相同飼養(yǎng)條件下經(jīng)120?d短期育肥的西本雜、短本雜、安本雜、云嶺雜（西門塔爾牛、短角牛、安格斯牛、云嶺牛與本地黃牛的雜交F1代）及純種云嶺牛公牛各3?頭，開展屠宰性能測定及胴體品質(zhì)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜屠宰率分別為60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，凈肉率分別為47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴體產(chǎn)肉率分別為75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%，各組屠宰

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
肉牛屠宰過程中胴體表面及接觸環(huán)境污染情況分析

內(nèi)容: 為研究肉牛屠宰場屠宰過程中牛胴體表面污染及接觸環(huán)境污染變化情況，選取某牛屠宰場采集樣品共計(jì)322?份，分別在剝皮扯皮、去內(nèi)臟、修整稱質(zhì)量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對(duì)牛胴體后腿、背部、胸部、前腿及頸部以及屠宰前后的工人手部及刀具進(jìn)行采樣，測定菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌的污染情況。結(jié)果表明：胴體表面污染情況總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)污染最為嚴(yán)重，菌落總數(shù)可達(dá)到 2.82（lg（CFU/cm2））；胸部為屠宰過程中污染最嚴(yán)重的部位，平均菌落總數(shù)可達(dá)到2.10（lg（CFU/cm2

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
內(nèi)蒙古地區(qū)不同養(yǎng)殖草食動(dòng)物背最長肌氨基酸組成及營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以內(nèi)蒙古地區(qū)集約化養(yǎng)殖草食動(dòng)物牛、綿羊、山羊和驢背最長肌為研究對(duì)象，以雞胸肉為參照，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀內(nèi)標(biāo)法檢測氨基酸含量，評(píng)價(jià)肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：各氨基酸在不同動(dòng)物肌肉中的含量均呈顯著差異（P＜0.05）；雞胸肉、牛肉和山羊肉總必需氨基酸含量顯著高于綿羊肉（P＜0.05），驢肉與其他肉無顯著差異；牛肉和驢肉總非必需氨基酸含量顯著高于山羊肉（P＜0.05），其他肉無顯著差異。不同草食動(dòng)物肌肉必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）均高于95，屬于

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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