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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷24期返回列表

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基于分子模擬的雞肉增鮮肽增鮮機(jī)制

內(nèi)容: 為了研究增鮮肽的增鮮機(jī)制，通過(guò)分子模擬技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析3 條雞肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鮮作用、增鮮肽-谷氨酸-味覺(jué)受體互作分子機(jī)制及其動(dòng)態(tài)結(jié)合過(guò)程。增鮮肽的特性分析結(jié)果表明，3 條增鮮肽水溶性較好且無(wú)毒性。感官分析結(jié)果顯示，3 條增鮮肽均對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35%谷氨酸鈉溶液具有鮮味感知加成作用。分子對(duì)接結(jié)果表明，增鮮肽的存在顯著增加了配體體系與味覺(jué)受體亞型1（taste receptor type 1，T1R1）間的相互作用，包括靜電相互作用、疏水相互作用和氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)了配體體系與T1R1之間的結(jié)合穩(wěn)定性。在分子動(dòng)力學(xué)模擬過(guò)程中，鮮味受體T1R1胞外捕蠅草結(jié)構(gòu)域相對(duì)穩(wěn)定，而富半胱氨酸結(jié)構(gòu)域存在較大的空間波動(dòng)。氫鍵數(shù)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，增鮮肽加入配體體系能夠增加配體與受體間氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)配體與受體的結(jié)合強(qiáng)度。通過(guò)前沿分子軌道計(jì)算確定了Ser、Tyr、Gln、Arg和His等氨基酸殘基為增鮮肽與T1R1結(jié)合的主要活性位點(diǎn)。以上研究結(jié)果可為理解增鮮肽的增鮮機(jī)制以及新型增鮮劑的開(kāi)發(fā)提供理論支持。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
小麥粉中水分子成簇及其在水分?jǐn)U散中的作用——基于等溫吸附的觀察

內(nèi)容: 為研究小麥粉中水分子成簇及其對(duì)水分?jǐn)U散特性的影響，根據(jù)小麥粉在20、30、40 ℃條件下的等溫吸濕、解吸平衡水分，采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麥粉中水分成簇特性。結(jié)果表明，3 種方法均顯示在水分活度（aw）較高時(shí)小麥粉中的水分聚集成簇，不同分析方法得到的成簇臨界aw略有差異，分別在0.70～0.75、0.73～0.79、0.56～0.68之間，隨溫度和水分吸附歷程而變化；在aw＝0.95時(shí)3 種方法得到的水分子簇尺寸分別約為3.5、4.5、6.5；aw≥0.90時(shí)水分子簇的數(shù)量變化不大。在aw高于0.62～0.70時(shí)擴(kuò)散系數(shù)快速下降；對(duì)熱力學(xué)因子和自擴(kuò)散系數(shù)的進(jìn)一步分析結(jié)果顯示，在aw≥0.70時(shí)，水分子更傾向于與水分子相互作用，形成水分子簇，這可能是導(dǎo)致擴(kuò)散系數(shù)降低的主要原因。但在aw≥0.90時(shí)，高水分帶來(lái)的更強(qiáng)的自擴(kuò)散性抵消了水分子成簇帶來(lái)的負(fù)面影響，使擴(kuò)散系數(shù)基本維持不變。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
糖用松香基脫色樹(shù)脂吸附焦糖色素相互作用微觀機(jī)制

內(nèi)容: 精制糖生產(chǎn)中，回溶糖漿脫色是最為關(guān)鍵的工序。目前普遍應(yīng)用苯系陰離子交換樹(shù)脂吸附脫色，但其單體緩慢釋放可能會(huì)危及食品安全。本研究通過(guò)合成綠色、環(huán)境友好型松香基大孔陰離子吸附樹(shù)脂，用于高效捕獲糖漿中焦糖色素。結(jié)果表明，樹(shù)脂對(duì)焦糖色素的平衡吸附量為86 mg/g，對(duì)應(yīng)色素去除率高達(dá)90%，且經(jīng)5 次循環(huán)使用后，脫色效率僅下降5%，體現(xiàn)出其優(yōu)異的可重復(fù)利用性。此外，基于量子化學(xué)理論計(jì)算中靜電勢(shì)、靜電勢(shì)相互作用、平均局部電離能、前沿分子軌道、獨(dú)立梯度模型及Hirshfeld表面分析，于分子、原子及電子水平多維度可視化松香基糖汁脫色樹(shù)脂吸附焦糖色素相互作用微觀機(jī)制。結(jié)果表明，吸附過(guò)程發(fā)生正負(fù)電勢(shì)中和、電勢(shì)相互穿透，相互作用機(jī)制主要由羧酸根與質(zhì)子化叔胺基團(tuán)之間親電反應(yīng)介導(dǎo)，其次是弱的氫鍵作用，且樹(shù)脂為氫鍵供體。本實(shí)驗(yàn)所提出耦聯(lián)多重量子化學(xué)理論計(jì)算可視化吸附相互作用微觀機(jī)制的研究方法可為探明深層次吸附行為機(jī)理提供新視閾，具有一定理論貢獻(xiàn)與實(shí)踐價(jià)值。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
豌豆抗性淀粉對(duì)肌原纖維蛋白乳液凝膠特性及蛋白質(zhì)體外消化率的影響

內(nèi)容: 本研究分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、2%、4%、6%）的豌豆抗性淀粉（resistant starch type 3，RS3）對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）乳液穩(wěn)定性、乳液凝膠特性和蛋白凝膠體外消化率的影響。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示MP與豌豆RS3之間不存在共價(jià)相互作用。豌豆RS3的加入顯著降低了MP的表面疏水性（P＜0.05），增加了MP的熒光強(qiáng)度，表明蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用增強(qiáng)。添加豌豆RS3使MP乳液具有更高的Zeta電位絕對(duì)值、更小的液滴尺寸、更低的乳析指數(shù)，提高了MP基乳液的穩(wěn)定性。這些變化促進(jìn)了MP基乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，改善了凝膠質(zhì)構(gòu)，提高了儲(chǔ)能模量（G’）、凝膠強(qiáng)度和持水力，特別是在豌豆RS3添加量為6%時(shí)。凝膠作用力分析結(jié)果表明，豌豆RS3的添加增強(qiáng)了MP分子間的疏水相互作用和二硫鍵。低場(chǎng)核磁共振的分析結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了豌豆RS3的加入促進(jìn)了MP乳液凝膠中自由水向不易流動(dòng)水的遷移。此外，添加豌豆RS3導(dǎo)致胃蛋白酶消化率相對(duì)較低，但并未改變凝膠的整體體外消化率。綜上，添加豌豆RS3有助于生產(chǎn)高品質(zhì)低血糖生成指數(shù)的肉糜制品，而不會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
N-乙酰化程度對(duì)殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液乳化性能的影響

內(nèi)容: 本研究旨在利用將乙酰基共價(jià)接枝到多糖鏈上的修飾策略以改善殼聚糖的乳化性能，并探究最佳乙酰化范圍。紅外譜圖驗(yàn)證了乙酸酐重乙酰化工藝能調(diào)控殼聚糖的乙酰度，并且取代只發(fā)生在C2位的氨基上。接觸角分析結(jié)果表明乙酰化能有效提高殼聚糖的非極性部分，致使其乳化性增強(qiáng)，修飾后的殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的液滴尺寸顯著降低，當(dāng)乙酰度為32%時(shí)，殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性增至最大（分別為39.56 m2/g和65.54 min），乳液的平均液滴尺寸達(dá)到最小（12.71 μm），乳液穩(wěn)定性增加，乳析指數(shù)下降明顯（下降至11.3%）。綜上，改變殼聚糖上N-乙酰-D-氨基葡萄糖單元的物質(zhì)的量比可以有效改善殼聚糖的乳化性能和所穩(wěn)定乳液的貯藏穩(wěn)定性。

閱讀量: 91 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽-亞麻籽混合油精煉前后理化品質(zhì)和氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以新疆籽用南瓜籽為原料、新疆特色油料作物亞麻籽為輔料，采取兩者先混合后壓榨方式制備ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽油（混合壓榨油）并進(jìn)行精煉，以直接調(diào)和油為對(duì)照，研究?jī)烧呔珶捛昂罄砘焚|(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成和含量以及氧化穩(wěn)定性的變化。結(jié)果表明：混合壓榨油和直接調(diào)和油的精煉油較毛油在理化品質(zhì)上顯著改善（P＜0.05），質(zhì)量指標(biāo)都達(dá)到食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，混合壓榨油毛油的理化指標(biāo)與直接調(diào)和油的毛油對(duì)比差異不顯著（P＞0.05），精煉油同樣如此。精煉前后脂肪酸組成和含量無(wú)明顯變化（P＞0.05），但總生育酚、總酚含量和氧化穩(wěn)定性變化較大，與毛油相比，精煉后上述指標(biāo)均顯著降低（P＜0.05）。與直接調(diào)和油相比，混合壓榨油的毛油和精煉油的總生育酚、總酚含量均更高，氧化穩(wěn)定性更佳（P＜0.05），這表明混合壓榨油與直接調(diào)和油相比更具優(yōu)勢(shì)。研究結(jié)果可為南瓜籽油優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
酶解對(duì)豆粕肽結(jié)構(gòu)和乳化性質(zhì)的影響及其高穩(wěn)定性乳液的制備與表征

內(nèi)容: 本研究以大豆粕為研究對(duì)象，探究堿性蛋白酶不同酶解時(shí)間對(duì)大豆粕肽結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及乳化性質(zhì)的影響，并應(yīng)用最佳乳化性質(zhì)的大豆粕肽制備一種高穩(wěn)定性的水包油型乳液。研究結(jié)果表明，隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)，豆粕肽的水解度呈逐漸增加的趨勢(shì)，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h時(shí)達(dá)到峰值。乳化穩(wěn)定性隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì)。隨著水解程度的增加，豆粕肽的結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)。豆粕肽的游離氨基含量增加，總巰基含量發(fā)生變化，表面疏水性降低，二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲。利用乳化性最高的豆粕肽，即酶解2 h的豆粕肽制備水包油型乳液，確定最佳工藝條件為水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0。豆粕肽通過(guò)吸附在油滴表面形成“保護(hù)層”，從而使豆粕肽乳液具有良好的穩(wěn)定性。本研究可為豆粕蛋白的乳化性改善手段拓寬思路，為豆粕肽在乳液中的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用拓展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
淀粉樣蛋白纖維對(duì)冷凍豬肉糜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料制備淀粉樣蛋白纖維（amyloid protein fibrils，APFs），通過(guò)透射電子顯微鏡對(duì)APFs的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，確認(rèn)形成了細(xì)長(zhǎng)的非分叉納米纖維。利用圓二色光譜和傅里葉變換紅外光譜技術(shù)比較WPI和APFs二級(jí)結(jié)構(gòu)的差異，結(jié)果表明相比WPI，APFs的α-螺旋含量減少，β-折疊含量增多。自由基清除率分析結(jié)果表明APFs的抗氧化性強(qiáng)于WPI。利用滴濺法測(cè)定樣品的冰晶重結(jié)晶抑制（ice recrystallization inhibition，IRI）活性，結(jié)果表明APFs的IRI活性顯著強(qiáng)于WPI，且保溫溫度越高IRI活性差異越顯著。在豬肉糜中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs，經(jīng)冷凍解凍后測(cè)定肉糜的顏色、持水力、二硫鍵含量、熱成膠性、水分分布。結(jié)果表明APFs在不顯著改變冷凍肉糜顏色的情況下，可以顯著提升冷凍肉糜的持水力、改善熱凝膠性，并抑制蛋白質(zhì)氧化。本研究表明APFs是一種潛在的優(yōu)良冷凍肉糜保護(hù)劑。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
臭氧預(yù)處理與月桂酸復(fù)合改性對(duì)香蕉淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究臭氧預(yù)處理與脂質(zhì)復(fù)合改性對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以青香蕉淀粉為原料，通過(guò)臭氧預(yù)處理和月桂酸復(fù)合改性制備臭氧預(yù)處理香蕉淀粉-月桂酸復(fù)合物，并分析復(fù)合改性對(duì)香蕉淀粉理化性質(zhì)和消化性的影響。結(jié)果表明，與天然香蕉淀粉相比，臭氧預(yù)處理香蕉淀粉與月桂酸的復(fù)合指數(shù)提高了12.67%，復(fù)合改性所形成的復(fù)合物水溶性、溶脹力和析水率顯著提高，糊化溫度由104.24～135.23 ℃提高至155.60～161.68 ℃，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高6.71%，但碘結(jié)合力降低。掃描電鏡和原子力顯微鏡結(jié)果顯示，月桂酸結(jié)合在淀粉粒表面與淀粉形成復(fù)合物，提高了淀粉粒表面高度。傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射結(jié)果表明，香蕉淀粉與月桂酸通過(guò)氫鍵和疏水效應(yīng)形成了非“V”型包合物和“V”型包合物。接觸角和熱重分析結(jié)果表明，復(fù)合物的疏水性和熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。因此，通過(guò)臭氧預(yù)處理與月桂酸復(fù)合改性能夠改善香蕉淀粉的水溶性、溶脹力和熱穩(wěn)定性，并進(jìn)一步提高淀粉的抗消化性。本研究結(jié)果將有助于拓展淀粉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
戊糖片球菌發(fā)酵大黃魚(yú)風(fēng)味代謝途徑分析

內(nèi)容: 本研究在低鹽腌制大黃魚(yú)中接種戊糖片球菌制備低鹽發(fā)酵大黃魚(yú)，并采用風(fēng)味代謝組學(xué)和風(fēng)味分子感官科學(xué)表征其風(fēng)味輪廓和揮發(fā)性風(fēng)味化合物，鑒定關(guān)鍵氣味活性化合物，同時(shí)開(kāi)展脂肪酸風(fēng)味前體的差異代謝調(diào)查和關(guān)鍵氣味活性化合物的相關(guān)性分析，探討戊糖片球菌促進(jìn)脂肪酸生成關(guān)鍵氣味活性化合物的代謝途徑。研究表明，戊糖片球菌發(fā)酵大黃魚(yú)減弱了青草味和魚(yú)腥味，增強(qiáng)了脂肪味和肉香味，提升了大黃魚(yú)可接受度。庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 種化合物被鑒定為關(guān)鍵氣味活性化合物。本研究還明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 種差異脂肪酸在戊糖片球菌發(fā)酵中經(jīng)氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛關(guān)鍵氣味活性化合物的潛在代謝途徑。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10

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