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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷14期返回列表

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羧甲基殼聚糖對牛骨膠原蛋白微觀結(jié)構(gòu)、熱穩(wěn)定性及自組裝性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 構(gòu)建具備良好熱穩(wěn)定性、自組裝性質(zhì)及生物相容性的可食性細胞外基質(zhì)（extracellular matrix, ECM）類似物支架對于制造結(jié)構(gòu)化細胞培養(yǎng)肉制品至關(guān)重要。將羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan, CMCS）引入牛骨膠原蛋白（bovine bone collagen, BBC）體系中, 通過光譜分析（紫外、紅外、熒光光譜）發(fā)現(xiàn)BBC與CMCS的相互作用隨著引入CMCS添加量的增加而增強, 但并未影響B(tài)BC的三螺旋結(jié)構(gòu)。差示掃描量熱法/熱重分析結(jié)果表明, CMCS的引入增強了BBC體系的熱穩(wěn)定性。濁度試驗及掃描電子顯微鏡/透射電子顯微鏡觀察結(jié)果證實了CMCS引入后膠原蛋白纖維形成度呈上升趨勢, 聚集行為更明顯且自組裝速率產(chǎn)生變化, 呈現(xiàn)出更疏松扭曲的三維結(jié)構(gòu)以及更大的纖維直徑及更廣泛的直徑分布。但CMCS的引入并未明顯影響B(tài)BC的D-周期性結(jié)構(gòu)（膠原纖維自組裝過程中形成的特征性明暗交替的周期性橫紋結(jié)構(gòu)）形成及其長度, 且CMCS引入前后體系的細胞相容性也未呈現(xiàn)顯著性差異。隨著引入CMCS添加量增加, CMCS和BBC之間的靜電作用力可能較共價相互作用和氫鍵更占優(yōu)勢。這些結(jié)果表明, CMCS的引入不影響B(tài)BC三螺旋結(jié)構(gòu)完整性和生物相容性, 并改善了BBC的熱穩(wěn)定性及體外自組裝性質(zhì)。這為開發(fā)新型優(yōu)良可食性膠原蛋白基ECM仿生支架在細胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域的應(yīng)用以及畜禽骨副產(chǎn)物高值化精深加工利用提供了參考信息。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2024-08-04
苦味抑制劑阿魏酸的構(gòu)效關(guān)系

內(nèi)容: 探索阿魏酸（ferulic acid, FA）羧基取代基團以及丙烯酸碳鏈長度對苦味抑制作用的影響。本實驗使用分子動力學(xué)模擬, 分析苦味受體與苦味抑制劑FA、4-(2, 2, 3-三甲基環(huán)戊基)丁酸和苦味激活劑安賽蜜相互作用的構(gòu)象差異, 以獲得FA對苦味受體的抑制結(jié)構(gòu)F4。基于F4的相互作用模式, 構(gòu)建系列FA衍生物, 結(jié)合電子舌分析技術(shù), 探討FA苦味抑制構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明在配體與F4相互作用模式相符的前提下, FA羧基取代基團氫鍵受體的電荷量與苦味抑制強度呈反比；FA丙烯酸碳鏈長度改性為二碳長度, 會導(dǎo)致配體與關(guān)鍵殘基相互作用不穩(wěn)定, 導(dǎo)致其苦味抑制強度降低, 改性為四碳長度則增強其苦味抑制強度。FA作為新型苦味抑制劑, 在改善食品食用品質(zhì)方面具有開發(fā)潛力。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2024-08-04
冰箱負離子殺菌效果及機理

內(nèi)容: 以實驗室前期在市售三文魚、雞胸肉、柑橘中分離純化得到的葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假絲酵母屬（Candida）和青霉屬（Penicillium）菌株為目標菌, 探究在冰箱4 ℃冷藏區(qū)負離子對這3 種目標菌的殺菌效果及殺菌機理。研究結(jié)果顯示, 在冰箱冷藏區(qū)中, 負離子處理可有效殺滅葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株, 且殺菌效果隨殺菌時間延長而增強（當(dāng)殺菌時間從0.5 h延長至2 h, 負離子對葡萄球菌屬的殺菌效率從92.61%提高至99.29%, 對假絲酵母屬的殺菌效率從61.45%提高至98.26%。當(dāng)殺菌時間達到1 h, 可完全抑制青霉屬的菌落生長）。掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察顯示, 負離子處理可破壞葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株的菌體結(jié)構(gòu), 導(dǎo)致細胞內(nèi)容物流出。負離子處理后, 葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬菌株的菌懸液電導(dǎo)率及其在260 nm和280 nm處的吸光度顯著上升, 表明負離子處理破壞了3 種目標菌體的完整性, 導(dǎo)致細胞內(nèi)容物流出, 核酸和蛋白質(zhì)滲漏。二乙酸熒光素染色顯示, 負離子處理顯著降低了假絲酵母屬和青霉屬的細胞活力。此外, 負離子處理完全抑制了青霉屬孢子的萌發(fā)和芽管形成。結(jié)論：冰箱冷藏區(qū)負離子處理可通過破壞葡萄球菌屬、假絲酵母屬和青霉屬細胞結(jié)構(gòu)的完整性, 降低假絲酵母屬和青霉屬的細胞活力, 抑制青霉屬孢子的萌發(fā)與芽管形成, 從而有效殺滅這3 種目標菌。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2024-08-04
酸堿環(huán)境下丁基羥基甲苯的氧化特性及氧化產(chǎn)物

內(nèi)容: 常壓條件下, 在丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene, BHT）氧化反應(yīng)體系中分別加入KOH和HCl溶液調(diào)控pH值, 采用高效液相色譜法監(jiān)測BHT的氧化消耗量, 探究酸堿環(huán)境對BHT氧化反應(yīng)的影響；使用小型密閉壓力容器試驗跟蹤監(jiān)測BHT在加壓氧化過程中溫度和壓力變化, 探究BHT在加壓條件下的氧化特性；對BHT結(jié)晶純化后的氧化產(chǎn)物進行結(jié)構(gòu)表征, 推測其可能的氧化途徑。結(jié)果表明, 在常壓情況下, 當(dāng)pH值為4和6時, BHT轉(zhuǎn)化率小于5%, 較為穩(wěn)定。而pH值為10時, BHT轉(zhuǎn)化率最高達59%, 氧化反應(yīng)迅速。在加壓密閉容器內(nèi), BHT的初始氧化溫度為133.1 ℃；KOH和HCl均使BHT的初始氧化溫度降低, 分別為53.0 ℃和49.1 ℃。常壓堿性環(huán)境和加壓環(huán)境下, BHT氧化過程中均產(chǎn)生2, 6-二叔丁基-4-氫過氧基-4-甲基-2, 5-環(huán)己二酮和2, 6-二叔丁基-4-甲基-4-(3, 5-二叔丁基-4-羥基苯基)-2, 5-環(huán)己二烯-1-酮。實驗結(jié)果提示了BHT在堿性環(huán)境和加壓環(huán)境下容易發(fā)生自身的氧化降解并產(chǎn)生毒性產(chǎn)物, 具有一定的使用風(fēng)險。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-08-04
甘露糖赤蘚糖醇脂對冷凍熟面品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善冷凍熟面在凍藏過程中易產(chǎn)生冰晶、品質(zhì)劣變的現(xiàn)象, 本研究以蔗糖酯（sucrose ester, SE）為對照添加劑, 探究甘露糖赤蘚糖醇脂（mannosylerythritol lipids, MELs）對冷凍熟面中可凍結(jié)水含量、水分分布、成品品質(zhì)特性以及小麥粉糊化特性、蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明, 添加0.30%～1.10% MELs能夠促進冷凍熟面中的自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化, 降低可凍結(jié)水的含量, 使水與蛋白、淀粉等大分子結(jié)合更牢固。與空白組和添加SE組樣品相比, 添加0.70% MELs制作的冷凍熟面品質(zhì)較好, 此時的硬度為（4 335.317±48.047）g, 比空白組增加25.36%；拉斷力和拉斷距離分別達到（11.22±0.15）g和（69.09±1.34）mm；吸水率顯著增大, 蒸煮損失率最小, 優(yōu)于SE的改善效果。同時, MELs可以有效延緩小麥粉淀粉老化速度, 提升蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的β-折疊和α-螺旋含量, 強化面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2024-08-04
蛋清蛋白微粒基低脂沙拉醬流變學(xué)特征及品質(zhì)優(yōu)化

內(nèi)容: 本實驗以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticles, EWPM）為代脂基質(zhì), 研究EWPM/黃原膠（xanthan gum, XG）共混質(zhì)量分數(shù)、pH值、氯化鈉含量、糖含量、均質(zhì)條件等對超低脂沙拉醬產(chǎn)品流變學(xué)特性的影響規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn), XG對EWPM基超低脂沙拉醬具有顯著的增稠效果, 然而含量過高會導(dǎo)致低脂沙拉醬恢復(fù)性下降。基礎(chǔ)調(diào)味組分對超低脂沙拉醬品質(zhì)的影響存在較大差異, pH值和鹽對體系黏度影響較大, 糖添加量對黏度的影響相對較小。適度的膠體磨均質(zhì)轉(zhuǎn)速和均質(zhì)時間可以減小產(chǎn)品的粒徑, 增加其內(nèi)部均一性, 顯著提高產(chǎn)品的整體黏度。本實驗以沙拉醬流變學(xué)行為調(diào)控為重點, 為低脂沙拉醬的研究提供一個更加明確的工藝優(yōu)化方向。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-08-04
加工及貯藏條件下蔗糖降解產(chǎn)物對藍莓花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究不同加工及貯藏條件下蔗糖降解產(chǎn)物（糠醛（2-furaldehyde, 2-F）和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF））對花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明, 在生產(chǎn)加工過程中, 應(yīng)控制加熱溫度≤85 ℃、pH值為3.0, 此時對花色苷的保護效果最好且保留率最高, 抗氧化活性最強。此外, 蘋果酸濃度低于0.1 mol/L時和VC質(zhì)量分數(shù)在0.05%～0.5%范圍內(nèi)對花色苷的穩(wěn)定性也具有明顯的破壞作用。在貯藏穩(wěn)定性方面, 避光貯藏會減少2-F和5-HMF的生成, 進而提高花色苷的穩(wěn)定性。研究結(jié)果為今后含蔗糖的花色苷制品制備及貯存提供了參考及技術(shù)指導(dǎo), 對加工過程中保持花色苷穩(wěn)定性具有重要意義。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-08-04
Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的循環(huán)利用及結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 目的：研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的應(yīng)用及其在循環(huán)利用中結(jié)構(gòu)的變化。方法：以sn-2高棕櫚酸甘油三酯和游離脂肪酸為底物, 在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分為1, 3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（1, 3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol, OPO）和1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油三酯（1-dioleoyl-2-palmitoyl-3-linoleoylglycerol, OPL）的人乳替代脂, 考察合成過程中OPO與OPL含量、油酸與亞油酸含量、總棕櫚酸含量、sn-2棕櫚酸含量、酶活力、脂肪酶二級結(jié)構(gòu)信息和內(nèi)源熒光強度等指標, 研究Lipozyme RM IM在合成人乳替代脂中的應(yīng)用及其循環(huán)利用特性。結(jié)果：以中國母乳脂質(zhì)數(shù)據(jù)庫為依據(jù)評判所合成人乳替代脂指標, Lipozyme RM IM循環(huán)使用第1次時, 人乳替代脂中OPO相對含量為19.41%, OPL相對含量為17.04%, 總脂肪酸中油酸相對含量為35.63%, 亞油酸相對含量為22.30%, 總棕櫚酸相對含量為28.80%, sn-2棕櫚酸相對含量為52.40%；當(dāng)Lipozyme RM IM循環(huán)使用至第17次時, 母乳結(jié)構(gòu)脂中OPO相對含量為8.50%, OPL相對含量為7.62%, 總脂肪酸中油酸相對含量為28.62%, 亞油酸相對含量為13.38%, 總棕櫚酸相對含量為38.26%, sn-2棕櫚酸相對含量為58.40%, 均與中國母乳脂質(zhì)范圍一致。但Lipozyme RM IM循環(huán)使用超過17 次后, 酶法合成產(chǎn)物脂質(zhì)組成與中國母乳脂質(zhì)范圍相差甚遠。結(jié)論：Lipozyme RM IM作為一種酯交換能力優(yōu)異的脂肪酶, 在合成人乳替代脂的過程中可以累計使用17 次, 證明了固定化脂肪酶在合成人乳替代脂中有較好的循環(huán)使用特性。該研究為脂肪酶在人乳替代脂合成中的廣泛應(yīng)用提供了參考依據(jù), 同時也為連續(xù)性反應(yīng)器合成人乳替代脂過程中脂肪酶的循環(huán)利用提供了參考。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-08-04
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)對香菇蛋白理化特性和加工特性的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)和利用香菇蛋白, 研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)對香菇蛋白理化特性和加工特性的影響。結(jié)果表明, 添加0%～20%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶, 香菇蛋白總巰基、游離巰基、β-折疊逐漸降低, 熒光強度、粒徑、β-轉(zhuǎn)角和表面疏水性呈先升高后降低的趨勢。隨著剪切速率的增加, 蛋白的剪切應(yīng)力增加, 表觀黏度降低, 說明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)促進了大分子聚合物的生成, 且交聯(lián)蛋白表現(xiàn)出與初始蛋白相似的致密質(zhì)地, 表明它們形成了穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著添加量增加（4%～12%）, 蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來越繁密。此外, 適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、熱穩(wěn)定性和持油性都得到了顯著提高。結(jié)果表明, 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2024-08-04
傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中微生物的分離鑒定及其益生潛力評價

內(nèi)容: 為從中式傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中篩選出益生特性優(yōu)良的有益菌, 以我國貴州部分地區(qū)苗族、侗族和布依族的傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉為對象, 對其中的微生物進行分離鑒定及益生潛力評價。3 種酸肉中共分離出62 株細菌, 經(jīng)模擬胃液初篩后得到對胃環(huán)境耐受性能良好的12 株菌, 包括1 株香腸伴生乳桿菌、5 株植物乳植桿菌、3 株腐生葡萄球菌和3 株干酪葡萄球菌；其中, 香腸伴生乳桿菌KLMM196、植物乳植桿菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道環(huán)境耐受能力、疏水性和自聚集能力, 具有較強的益生潛力, 且無溶血活性。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2024-08-04

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