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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷04期返回列表

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葡萄籽提取物對反復(fù)凍融阿勒泰羊肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）對反復(fù)凍融阿勒泰羊肉品質(zhì)的改善效果，以阿勒泰羊背最長肌為研究對象，將0.5 g/100 mL GSE水溶液噴灑在羊肉表面，對其進(jìn)行1、3、5、7 次凍融處理。于每次凍融處理后測定羊肉顏色、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、pH值、剪切力、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及揮發(fā)性化合物含量。結(jié)果表明：在反復(fù)凍融過程中，羊肉的亮度值、紅度值、氧合肌紅蛋白相對含量、pH值和剪切力呈下降趨勢，黃度值、TBARS值、脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對含量呈上升趨勢，TVB-N含量呈先上升后下降的趨勢；與空白組相比，添加GSE能減緩羊肉在凍融過程中pH值的下降和顯著減小TBARS值（P＜0.05），對羊肉的顏色、剪切力和TVB-N含量無明顯影響；己醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-十烯醛、(E,Z)-2,4-十烯醛、(E)-2-辛醛、辛醛、戊醛、3-辛酮、二硫化碳和2-戊基呋喃為主要代表性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著凍融次數(shù)增加，其含量呈先升高后下降的趨勢，使羊肉風(fēng)味發(fā)生劣變；此外，與空白組相比，添加GSE可減少羊肉在反復(fù)凍融過程中因脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類、酮類、醇類和呋喃類揮發(fā)性化合物，從而改善羊肉風(fēng)味。本研究闡明了GSE對反復(fù)凍融阿勒泰羊肉品質(zhì)的改善作用，為冷鏈流通過程中肉制品的品質(zhì)保持和調(diào)控提供了一定理論參考和技術(shù)支撐。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
蟠龍菜貯藏期間細(xì)菌多樣性及優(yōu)勢腐敗菌分析

內(nèi)容: 使用高通量測序技術(shù)對蟠龍菜不同貯藏溫度（4、20 ℃）下的細(xì)菌群落組成、動態(tài)變化及優(yōu)勢腐敗菌進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在所有蟠龍菜樣品中共檢測到19 個(gè)細(xì)菌門和166 個(gè)細(xì)菌屬，其中藍(lán)菌門（Cyanobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）為4 個(gè)優(yōu)勢細(xì)菌門；氣單胞菌屬（Aeromonas）、unclassified_Chloroplast、類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）相對豐度變化明顯；多樣性分析表明，2 組樣品隨貯藏時(shí)間的延長，屬水平上細(xì)菌豐度均存在明顯波動；低溫貯藏蟠龍菜的物種豐富度在40 d內(nèi)整體呈現(xiàn)不斷上升趨勢，貯藏初期（10 d內(nèi)）物種多樣性減少，并在10～40 d內(nèi)不斷發(fā)展；常溫貯藏樣品的菌群豐富度降低后波動上升，物種多樣性在貯藏15 d時(shí)最高；同時(shí)，20 ℃貯藏樣品中優(yōu)勢菌群在較短時(shí)間內(nèi)取得競爭優(yōu)勢，菌相的變化更為顯著，推測常溫貯藏蟠龍菜的腐敗菌為氣單胞菌屬和不動桿菌屬（Acinetobacter），低溫貯藏蟠龍菜的腐敗菌為氣單胞菌屬、不動桿菌屬和類芽孢桿菌屬；采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法從冷藏蟠龍菜中分離出托霍尼斯假單胞菌（Pseudomonas tohonis）、托拉假單胞菌（Pseudomonas juntendi）和耐冷假單胞菌（Pseudomonas psychrotolerans）3 種假單胞菌，推測假單胞菌屬的細(xì)菌為潛在腐敗菌。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
酶解提取肉鴿血液中血紅素鐵的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以肉鴿血液為原料，采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶對其中的血紅素鐵進(jìn)行提取。以血紅素鐵含量為主要評價(jià)指標(biāo)，篩選出木瓜蛋白酶和復(fù)合蛋白酶進(jìn)行復(fù)配酶解，以血紅素鐵含量和水解度為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化確定肉鴿血液血紅素鐵的最佳提取工藝，結(jié)果表明：木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶配比2∶1、pH 7.0、溫度50 ℃、血水比1∶2、總加酶量8 000 U/g、酶解時(shí)間3 h工藝下，肉鴿血液中血紅素鐵的提取量達(dá)到95.43 μg/mL，與單酶提取法相比血紅素鐵得率顯著提高，可實(shí)現(xiàn)肉鴿血液的高附加值利用。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
全基因組測序分析生畜肉中沙門氏菌血清型、耐藥性與毒力因子

內(nèi)容: 了解市售生畜肉中沙門氏菌（Salmonella）血清型、序列型（sequence typing，ST）分布、耐藥性和毒力因子特征，探討ST與耐藥性和毒力的關(guān)系。收集2020—2023年從生畜肉中分離的68 株沙門氏菌，用血清凝集法鑒定其血清型，微量肉湯稀釋法進(jìn)行藥物敏感檢測；全基因組測序分析多位點(diǎn)序列分型、耐藥基因與毒力因子，并結(jié)合系統(tǒng)發(fā)育樹分析其相關(guān)性。結(jié)果表明：68 株沙門氏菌可分為14 種血清型，以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌為主，ST以ST19、ST34和ST11為主；多重耐藥菌株占比69.12%（47/68），對氨芐西林（76.47%）、四環(huán)素（55.88%）和萘啶酸（52.94%）耐藥率較高；68 株沙門氏菌均攜帶菌毛吸附相關(guān)因子、鎂離子轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)因子、非菌毛類吸附相關(guān)因子、調(diào)控相關(guān)因子和分泌系統(tǒng)相關(guān)因子；生畜肉中污染的沙門氏菌血清型種類多樣，耐藥性嚴(yán)重且攜帶多種毒力因子，需要加強(qiáng)畜類養(yǎng)殖和生產(chǎn)銷售的管理。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
不同超高壓處理對DFD牛肉肉色及貨架期的影響

內(nèi)容: 為降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落總數(shù)，延長真空包裝DFD牛肉貨架期并改善肉色，以不同壓力（200、400、600 MPa）配合不同加壓時(shí)間（5、10 min）的超高壓處理為實(shí)驗(yàn)組，以空白處理為對照組，測定真空包裝DFD牛肉在（2±2）℃條件下貯藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表觀肉色圖像、pH值、微生物和3 種肌紅蛋白相對含量，探究超高壓處理對DFD牛肉貨架期及肉色的影響，進(jìn)而探尋適合DFD牛肉肉色改善和貨架期延長的超高壓處理?xiàng)l件。結(jié)果表明：超高壓能顯著提高DFD牛肉的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），增加氧合肌紅蛋白的相對含量，降低高鐵肌紅蛋白的相對含量，但過高壓力（600 MPa）會使DFD牛肉呈現(xiàn)粉紅色；超高壓處理能顯著降低DFD牛肉初始菌落總數(shù)（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）處理組使DFD牛肉初始菌落總數(shù)降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）處理組降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）處理組降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在貯藏期間的生長；對照組在12 d時(shí)已腐敗，200 MPa處理組在16 d時(shí)達(dá)到腐敗限值，而冷藏16 d，400、600 MPa處理組均未腐敗；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延長其貨架期的最適壓力，保壓時(shí)間的延長對肉色和貨架期的影響不顯著（P＞0.05）。綜合考慮，400 MPa-10 min是超高壓處理DFD牛肉的最適參數(shù)，能改善DFD牛肉肉色，同時(shí)將貨架期至少延長5 d以上。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
真空包裝雞肉腸產(chǎn)氣微生物分離鑒定及脹袋原因探析

內(nèi)容: 為研究真空包裝雞肉腸脹袋腐敗原因，首先利用高通量測序技術(shù)和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分析引起真空包裝雞肉腸脹袋腐敗的優(yōu)勢菌屬，然后對所需原料、輔料、加工環(huán)境及不同加工階段雞肉腸攜帶的微生物種類進(jìn)行分析，以期探明引起雞肉腸脹袋的主要菌屬和來源。結(jié)果表明：梭狀芽孢桿菌（Clostridium）是脹袋真空包裝雞肉腸腐敗的主要菌屬，從4 份脹袋雞肉腸中均分離出產(chǎn)氣莢膜梭菌（C. perfringens），雞肉原料、輔料中均未有梭菌屬檢出，雞胸肉解凍臺面、灌腸機(jī)和斬拌刀具有產(chǎn)氣莢膜梭菌檢出，說明梭狀芽孢桿菌，尤其是產(chǎn)氣莢膜梭菌是引起真空包裝雞肉腸脹袋的主要原因，其污染主要來自于加工環(huán)境。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍對冷鮮豬肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探究高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍對豬肉品質(zhì)的影響，以冷凍豬肉為研究對象，對比分析高壓靜電場結(jié)合臭氧與冰箱解凍（4 ℃）、高壓靜電場解凍（10 mA、4 000 V、4 ℃）、臭氧解凍（64.5 mg/m3、30 min、4 ℃）對豬肉解凍后菌落總數(shù)、水分含量、解凍損失率、色差、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及揮發(fā)性風(fēng)味的影響，以新鮮豬肉作為對照組。結(jié)果表明：高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍耗時(shí)最短（2 h），豬肉的菌落總數(shù)、解凍損失率、TVB-N含量和TBARS值均明顯降低，同時(shí)有效抑制了高鐵肌紅蛋白的形成和脂肪氧化，保持了肌肉的顏色、保水性和質(zhì)構(gòu)特性，其肌肉組織結(jié)構(gòu)完整；此外，高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍改變了豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，增加了醛類、醇類、烷烴類物質(zhì)相對含量，并產(chǎn)生了一些新的風(fēng)味物質(zhì)，主要是醇類和酮類，對解凍后豬肉總體風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。綜上，結(jié)合解凍效率、理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍方法在肉類解凍方面具有顯著優(yōu)勢。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
肌原纖維蛋白穩(wěn)定的Pickering乳液研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中含量最高的一種兩親性蛋白，含有更全面的氨基酸，可作為固體顆粒乳化劑構(gòu)建Pickering乳液。MP穩(wěn)定的Pickering乳液具有穩(wěn)定性高、制備經(jīng)濟(jì)、環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，MP穩(wěn)定Pickering乳液的作用機(jī)理及影響因素已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。本文主要綜述MP穩(wěn)定的Pickering乳液的作用機(jī)理、影響因素，以及其他食品組分（如多糖、氨基酸、抗氧化劑等）對乳液穩(wěn)定性的影響。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超聲波作為一種綠色加工技術(shù)日趨受到關(guān)注。為進(jìn)一步了解超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域中的應(yīng)用，采用文獻(xiàn)計(jì)量法，以Web of Science（WOS）核心合集SCI-E數(shù)據(jù)庫為文獻(xiàn)來源，以CiteSpace和HistCite為分析軟件，以“Ultrasound”或“Ultrasonic”和“Meat”為主題檢索詞，以收集到的2009—2023年WOS中的3 624 篇文獻(xiàn)為研究對象，基于文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析對發(fā)文量、發(fā)文作者、國家、機(jī)構(gòu)及期刊進(jìn)行科技文本挖掘，并通過關(guān)鍵詞聚類圖譜和突現(xiàn)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域研究的內(nèi)容演變和發(fā)展趨勢。結(jié)果表明：超聲波技術(shù)在肉品領(lǐng)域的研究受到越來越多關(guān)注，總發(fā)文量呈上升趨勢，且刊載量大的期刊多為肉品領(lǐng)域的頂級期刊，我國發(fā)文量為1 650 篇，位居全球第1，占總發(fā)文量的45.53%，除此之外，美國、西班牙、伊朗等國家均表現(xiàn)出較大的研究體量；不同區(qū)域的作者、研究機(jī)構(gòu)及國家之間密切合作，已經(jīng)形成以我國為核心的學(xué)術(shù)團(tuán)體；研究內(nèi)容主要是超聲波技術(shù)在食品的功能特性、食品中生物活性物質(zhì)提取和微生物滅活中的應(yīng)用，未來趨向于研究超聲輔助提取、肌原纖維蛋白和抑菌活性。研究結(jié)果表明，超聲波技術(shù)在肉品研究領(lǐng)域中仍處于活躍發(fā)展階段，并具有良好的研究前景。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
嶺南豬肉卷章加工及其安全風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 豬肉卷章（肉卷）是我國嶺南地區(qū)著名的傳統(tǒng)美食，以豬后腿肉和腐皮為主要原料，制卷并經(jīng)油炸制作而成。目前，豬肉卷章面臨高飽和脂肪、高鹽及熱加工中伴隨危害物產(chǎn)生等問題，具有引發(fā)心血管疾病、肥胖、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)。因此，低鹽、低脂和營養(yǎng)健康是豬肉卷章的研究方向。本文圍繞嶺南特色卷章的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進(jìn)行綜述，指出嶺南特色卷章的加工方法及其潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出Pickering乳液替代脂肪、減鹽策略及危害物預(yù)防控制的解決方案，并對其后續(xù)脂肪替代、營養(yǎng)健康和市場前景等方面進(jìn)行展望，旨在為營養(yǎng)健康的新型卷章在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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