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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第38卷01期返回列表

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荷斯坦去勢公牛肉質(zhì)與加工特性分析與挖掘

內(nèi)容: 通過測定荷斯坦去勢公牛肉及其他2 種市售牛肉（安格斯牛和西門塔爾牛）營養(yǎng)、加工和食用品質(zhì)指標(biāo)，并與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對比分析，挖掘荷斯坦去勢公牛肉質(zhì)特性。結(jié)果表明：與安格斯和西門塔爾牛肉相比，在營養(yǎng)品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉氨基酸總量及蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸含量占比較高（P＜0.05），尤其是色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1.16%，是其他樣品的5～8 倍；脂肪酸組成分布均勻，且多不飽和脂肪酸含量較高；加工品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉保水性和凝膠性較好；食用品質(zhì)方面，荷斯坦去勢公牛肉嫩度和肌間脂肪含量較高（P＜0.05），大理石花紋豐富，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均較高（P＜0.05），荷斯坦去勢公牛肉含46 種揮發(fā)性化合物，其中牛肉重要風(fēng)味物質(zhì)，包括壬醛、3-羥基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量顯著高于安格斯和西門塔爾牛肉（P＜0.05）。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2024-04-29
3種磷酸鹽對白鰱魚肌原纖維蛋白磷酸化的影響

內(nèi)容: 為改善低鹽（1 g/100 mL NaCl）環(huán)境中肌原纖維蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）、六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）對白鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：低鹽條件下，隨著磷酸鹽添加量的增加，肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趨勢；3 種磷酸鹽均使肌原纖維蛋白引入磷酸基團(tuán)；添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能夠降低肌原纖維蛋白熱解速率，提升蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性，其中0.4 g/100 mL STPP修飾的蛋白質(zhì)磷酸化程度最大，此時大量的磷酸根基團(tuán)與肌原纖維蛋白結(jié)合；TSPP和STPP更有利于蛋白質(zhì)的聚集，而SHMP磷酸化的蛋白質(zhì)更穩(wěn)定。綜上，0.4 g/100 mL STPP對低鹽條件下肌原纖維蛋白功能特性具有更好的改善作用。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同脂肪替代品對豬肉丸品質(zhì)及消化特性的影響

內(nèi)容: 為尋求有效的脂肪替代品用于肉制品品質(zhì)改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）凝膠對豬肉丸品質(zhì)和消化特性的影響。結(jié)果表明：KGM和SA凝膠對豬肉丸的揮發(fā)性風(fēng)味無不良影響；豬肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性隨KGM凝膠添加量增大而逐漸增加，豬肉丸的硬度和咀嚼性隨SA凝膠添加量的增大而降低，KGM和SA凝膠對豬肉丸的彈性均無較大影響；KGM和SA凝膠均可降低豬肉丸的蒸煮損失率、離心損失率和脂肪消化率；KGM凝膠可顯著抑制豬肉丸的凍融析水率；添加4% KGM凝膠和9% SA凝膠對豬肉丸的淀粉水解有明顯抑制作用；SA凝膠添加量增大可降低豬肉丸的蛋白質(zhì)消化率，而KGM凝膠對其影響較小。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2024-04-29
加熱溫度對豬油甘油二酯理化特性及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究3 種加熱溫度（95、120、145 ℃）對豬油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及風(fēng)味的影響，測定豬油DAG的傅里葉變換紅外光譜、融化和結(jié)晶特性、晶型、流變特性、熱重、脂肪酸組成和揮發(fā)性組分等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨溫度升高，豬油DAG晶型由β’向β型轉(zhuǎn)化；傅里葉變換紅外光譜顯示，加熱改變了DAG的官能團(tuán)分布；流變特性及熱重分析表明，隨溫度升高，豬油DAG黏度增大、熱穩(wěn)定性降低；醛類、醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨溫度升高逐漸增多、不飽和脂肪酸含量先上升后降低。不同加熱溫度對DAG理化特性及風(fēng)味產(chǎn)生影響，120 ℃是豬油DAG較適宜的熱加工溫度。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2024-04-29
嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 優(yōu)化嗜酸乳桿菌發(fā)酵鴨肉脯的加工工藝，并對其品質(zhì)進(jìn)行分析，以感官品質(zhì)及pH值為指標(biāo)進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗，并利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡及頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對優(yōu)化后的鴨肉脯與普通鴨肉脯的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及香味成分進(jìn)行比較。結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間24 h、嗜酸乳桿菌接種量為107 CFU/g條件下，制得鴨肉脯感官評分和pH值分別為86.21±0.74和4.59±0.11；與此同時，與普通鴨肉脯相比，優(yōu)化樣品的硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）、微觀結(jié)構(gòu)得到改善、香氣成分有所增多。因此，嗜酸乳桿菌發(fā)酵可作為一種有效的鴨肉脯加工技術(shù)，具有潛在的工業(yè)應(yīng)用價值。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同真空低溫煮制時間和溫度組合對牛半膜肌食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同真空低溫長時煮制溫度和時間組合對牛半膜肌食用品質(zhì)的影響，采用不同煮制時間（11、14、17 h）和煮制溫度（57、60、63 ℃）的組合處理對牛半膜肌進(jìn)行真空低溫長時煮制，分析不同煮制參數(shù)組合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮損失率、嫩度和感官評分等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著煮制時間的延長和煮制溫度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮損失率、亮度值和色相角均呈升高趨勢，紅度值、黃度值、色彩飽和度及總體感官評分明顯下降；蒸煮損失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃時的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃時的61.08 N，表明隨著煮制強度的增加牛肉的保水性降低，嫩度變差；在57 ℃煮制11 h時，牛肉剪切力最低，為42.58 N，符合國人對“嫩肉”的需求，并獲得最高的總體可接受性評分和中心肉色視覺評分。因此，采用57 ℃真空低溫煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏紅和風(fēng)味較淡等問題，獲得更好的感官品質(zhì)和出品率。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-04-29
山藥多糖對減糖豬肉糜脯風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 研究山藥多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）對減糖豬肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）風(fēng)味的影響，并分析SDMS中的風(fēng)味物質(zhì)、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：添加0.5%山藥多糖能夠通過促進(jìn)SDMS中游離氨基酸的產(chǎn)生、美拉德反應(yīng)和Strecker降解顯著提高揮發(fā)性化合物中雜環(huán)化合物、酮類等的相對含量，并抑制SDMS中腥味物質(zhì)三甲胺的生成，顯著改善SDMS的風(fēng)味（P＜0.05）；而添加過多的山藥多糖（1.5%～2.5%）會阻礙SDMS中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成，導(dǎo)致其香氣化合物含量減少和感官評分下降。因此，添加適量的山藥多糖可有效提升SDMS的風(fēng)味。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-04-29
抗凍劑與浸漬冷凍協(xié)同處理對調(diào)理牛排凍藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為闡明抗凍劑與浸漬冷凍協(xié)同處理對調(diào)理牛排凍藏品質(zhì)的影響，以牛肉為原料，添加調(diào)味料或輔料，經(jīng)加工制成調(diào)理牛排。調(diào)理牛排樣品采用空氣凍結(jié)、抗凍劑、浸漬凍結(jié)和抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理進(jìn)行冷凍處理。將牛排置于－30 ℃冰柜凍藏90 d，分別在0、30、60、90 d測定解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、色澤和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及觀察牛排微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：與其他處理組相比，抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理組的調(diào)理牛排解凍損失率、汁液損失率、蒸煮損失率均明顯降低，且TBARS值也明顯低于其他處理組；此外，該處理組調(diào)理牛排的亮度值和紅度值較高，組織結(jié)構(gòu)中肌纖維排列整齊、最緊密。綜上，采用抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合處理調(diào)理牛排不僅能促使其組織結(jié)構(gòu)緊密以保持較好的保水性，而且可保持其肉色穩(wěn)定。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2024-04-29
動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽的制備及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在動物加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品和廢棄物，這些產(chǎn)品中富含生物活性蛋白質(zhì)，可以通過化學(xué)處理或酶水解等方式轉(zhuǎn)化為具有特殊生理功能的膠原蛋白肽。膠原蛋白具有一定的營養(yǎng)價值，但由于其分子質(zhì)量較大，難以被人體消化吸收。而膠原蛋白肽分子質(zhì)量較小，更容易被人體消化吸收，并且發(fā)現(xiàn)動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽具有許多特殊的生理功能，因此將膠原蛋白肽作為新型食品原材料成為近些年來的研究熱點之一。本文綜述動物源副產(chǎn)物膠原蛋白肽制備方式的優(yōu)缺點，及膠原蛋白肽在人體中的消化吸收，同時介紹膠原蛋白肽在食品加工中的應(yīng)用，為將來開發(fā)膠原蛋白肽新產(chǎn)品提供新思路。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-04-29
腸道類器官：評價肉與肉制品中食源性致病菌感染的新工具

內(nèi)容: 肉及肉制品是人類膳食結(jié)構(gòu)中必不可少的組成部分，因其含有豐富的營養(yǎng)成分，易被食源性致病菌污染，進(jìn)而對人體健康造成極大的傷害。因此，預(yù)防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染對食品安全具有重要意義。為深入了解整個感染過程中食源性致病菌和上皮細(xì)胞之間的關(guān)系，建立研究食源性致病菌的有效腸道評價模型是控制食源性危害的前提。基于此，本文對肉及肉制品中常見的食源性致病菌感染情況進(jìn)行總結(jié)，并對目前食源性致病菌感染的體內(nèi)外模型進(jìn)行討論。其中，腸道類器官作為評價食源性致病菌感染機(jī)制的新模型，在致病機(jī)制、細(xì)胞和組織趨向性方面具有較大應(yīng)用潛力。因此，本文重點闡述腸道類器官模型在食源性致病菌感染機(jī)制方面的研究現(xiàn)狀，并在現(xiàn)有腸道類器官模型特點和問題的基礎(chǔ)上對腸道類器官的發(fā)展方向提出展望。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-04-29

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