領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究聚焦萊茵衣藻粉作為新型蛋白資源在面制品中的應(yīng)用，通過多尺度表征中筋粉/全麥粉-萊茵衣藻粉復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性變化趨勢，闡釋萊茵衣藻粉對中筋/全麥饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，旨在開發(fā)兼具營養(yǎng)均衡性與食用品質(zhì)的萊茵衣藻饅頭。實(shí)驗(yàn)通過將萊茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%和10%（m/m）的替代比例分別添加到中筋粉（分別記為CM0、CM2.5、CM5、CM7.5和CM10）和全麥粉（分別記為CW0、CW2.5、CW5、CM7.5和CW10）中制成復(fù)合體系和混合面團(tuán)，利用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀分別測量其糊化特性、粉質(zhì)特性和拉伸特性。同時(shí)采用掃描電鏡觀察面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，并通過顏色、孔隙率、比容和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)評估饅頭品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，萊茵衣藻粉的添加顯著影響了混合面團(tuán)的特性及饅頭的品質(zhì)，但對中筋面團(tuán)和全麥面團(tuán)的影響存在差異。2 種面粉的面團(tuán)穩(wěn)定性均有所下降，但延伸性增強(qiáng)；同時(shí)，饅頭的比容降低且硬度增加。其中，萊茵衣藻粉的添加對CM2.5和CW2.5樣品的影響較小，而對CM10和CW10樣品的影響較為明顯。不同之處在于，中筋粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加，拉伸能量降低，而全麥粉則呈現(xiàn)相反的趨勢。萊茵衣藻粉對中筋饅頭和全麥饅頭品質(zhì)的影響也存在差異，其對全麥饅頭比容的影響相較于中筋饅頭小。2.5%的萊茵衣藻粉替代比例是兼顧饅頭產(chǎn)品品質(zhì)提升與營養(yǎng)強(qiáng)化的最佳選擇。感官評價(jià)結(jié)果證實(shí)，該萊茵衣藻粉替代比例的中筋饅頭獲得了外觀、香氣、質(zhì)地、口感、咸度以及整體接受度方面的最高分，這為萊茵衣藻在食品領(lǐng)域的商業(yè)化應(yīng)用提供了強(qiáng)有力的可行性依據(jù)。綜上所述，研制并推出兼具營養(yǎng)均衡性、卓越感官品質(zhì)與市場接受度的萊茵衣藻饅頭產(chǎn)品具備充分的可行性。
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