領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以13 種不同品種的粳性、中間型和糯性黃米為材料，研究不同類型黃米基本組分、結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和香氣特性的差異及其關(guān)系。結(jié)果表明，13 種不同品種黃米的基本組分存在顯著差異，其中直鏈淀粉含量差異最大；糯性黃米粉的相對結(jié)晶度和短程有序度高于中間型黃米粉和粳性黃米粉，而粳性黃米粉的糊化特征值均高于中間型黃米粉和糯性黃米粉；粳性黃米粉凝膠具有高硬度、膠著性和咀嚼性，糯性黃米粉凝膠具有高彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，中間型黃米粉特性介于兩者之間；蒸煮過程中粳性黃米具有高吸水性和膨脹性，糯性黃米具有高溶出率和米湯pH值。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，在粳性、中間型和糯性黃米中分別鑒定出43、44 種和51 種揮發(fā)性物質(zhì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，不同品種黃米直鏈淀粉含量的差異是影響其結(jié)構(gòu)特性和加工特性的關(guān)鍵因素，結(jié)構(gòu)特性與加工特性之間具有相關(guān)性。本研究可為不同類型黃米作為全谷物食品原料的加工開發(fā)利用提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
