領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同品種線椒對其發(fā)酵剁辣品質(zhì)的影響，構(gòu)建剁椒加工適宜性評價模型。以45 個線椒品種作為研究對象，將其制成剁椒，對發(fā)酵前后辣椒的外觀特征、理化指標及感官評分進行測定，并采用相關(guān)性分析、偏最小二乘法和隨機森林算法等方法篩選影響線椒加工品質(zhì)的關(guān)鍵指標，進而構(gòu)建線椒品種品質(zhì)預(yù)測模型。結(jié)果表明，不同品種線椒制備的發(fā)酵剁椒的品質(zhì)存在顯著差異，結(jié)合相關(guān)性分析與偏最小二乘判別分析，篩選出9 個重要指標，并利用隨機森林算法構(gòu)建了剁椒品質(zhì)預(yù)測模型（訓練集決定系數(shù)Rt2＝0.934 3，測試集決定系數(shù)Rp2＝0.849 8），經(jīng)變量重要性和沙普利可加性解釋值分析，確定水分含量、辣椒素含量、L*值和果膠含量是決定剁椒品質(zhì)的核心指標，能對剁椒品質(zhì)進行有效預(yù)測。本研究可為剁椒加工品種的高效篩選及系統(tǒng)性品質(zhì)評價提供技術(shù)支撐。
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