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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第46卷01期返回列表

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乳及乳制品中食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、克羅諾桿菌等食源性致病菌提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，嚴(yán)重威脅乳制品相關(guān)的食品安全，因此對(duì)乳制品中食源性致病菌進(jìn)行快速、準(zhǔn)確檢測(cè)是防治和檢測(cè)食源性致病菌工作中必不可少的環(huán)節(jié)。近年來，分子生物學(xué)、免疫學(xué)等檢測(cè)分析技術(shù)快速發(fā)展，相較于傳統(tǒng)致病菌檢測(cè)方法的繁瑣耗時(shí)，這些方法靈敏度高、檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單，因而備受關(guān)注。本文對(duì)近年來食源性致病菌檢測(cè)新技術(shù)及應(yīng)用進(jìn)行綜述，并對(duì)乳制品中食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)可能的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為乳制品中食源性致病

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
我國(guó)與歐盟和日本生乳標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)的對(duì)比分析

內(nèi)容: 近年來，動(dòng)物源性食品的安全問題越來越受到大眾的關(guān)注，為保證食品安全，中國(guó)不斷更新相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛乳是人類最接近理想的食物，生乳是乳品加工的原料，其質(zhì)量與安全決定了乳制品的質(zhì)量與安全。在此背景下，本文綜述中國(guó)與歐盟、日本對(duì)生乳中污染物、真菌毒素、微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)比分析其中的差異，并為完善中國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)提出建議。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物及其在乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅曲霉（Monascus spp.）是一類小型絲狀真菌，在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生紅曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有著色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而紅曲霉被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及釀造等行業(yè)。但紅曲霉會(huì)產(chǎn)生具有腎臟毒性的橘霉素，使其應(yīng)用受到限制。本文系統(tǒng)總結(jié)紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物MPs、Monacolin K、GABA與橘霉素的合成途徑、生物活性和合成調(diào)控，以及紅曲霉在乳制品中應(yīng)

閱讀量: 340 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
反相高效液相色譜法測(cè)定發(fā)酵乳中赤蘚紅含量

內(nèi)容: 建立發(fā)酵乳中赤蘚紅的反相高效液相色譜分析方法。使用酶法分解蛋白，無水乙醇作為提取劑，堿性條件下使用HLB固相萃取小柱凈化，以C18反相色譜柱分離，20 mmoL/L乙酸銨緩沖溶液（pH 6.5）-甲醇為流動(dòng)相，采用梯度洗脫，檢測(cè)波長(zhǎng)520 nm，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：赤蘚紅在0.05～20.00 μg/mL線性良好，發(fā)酵乳樣品中赤蘚紅的定量限為0.2 mg/kg，檢出限為0.1 mg/kg；發(fā)酵乳中赤蘚紅的添加量為0.2～2.0 mg/kg時(shí)，加標(biāo)回收率為96.5%～105.6%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.87%

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
氣相色譜法分析牛乳粉中碘成分的定值方法

內(nèi)容: 建立一種基于氣相色譜法的牛乳粉中碘成分分析基體標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)定值方法，并將此方法用于該標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的均勻性和穩(wěn)定性檢驗(yàn)，對(duì)其進(jìn)行定值。碘在酸性條件下與丁酮反應(yīng)生成丁酮與碘的衍生物，經(jīng)氣相色譜儀的電子捕獲檢測(cè)器檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：該方法線性關(guān)系良好（R2=0.999 6），加標(biāo)回收率為95.3%～101.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.3%（n=6）。該方法準(zhǔn)確度高，可用于牛乳粉中碘含量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)定值。

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
發(fā)酵乳中植物乳桿菌依賴解旋酶恒溫基因擴(kuò)增檢測(cè)方法的建立

內(nèi)容: 通過依賴解旋酶恒溫基因擴(kuò)增（helicase-dependent isothermal DNA amplification，HDA）技術(shù)建立一種快速檢測(cè)發(fā)酵乳中植物乳桿菌的方法。根據(jù)植物乳桿菌scrB基因序列（基因號(hào)為AJ579541.1）設(shè)計(jì)特異性引物，通過實(shí)驗(yàn)篩選出檢測(cè)體系中UvrD解旋酶和T4 gp32蛋白的較優(yōu)含量，達(dá)到最優(yōu)反應(yīng)條件。所建立的HDA方法通過人工添加植物乳桿菌確定檢出限，通過多種菌株擴(kuò)增驗(yàn)證方法特異性，通過擴(kuò)增產(chǎn)物電泳和序列比對(duì)分析驗(yàn)證方法一致性和穩(wěn)定性。結(jié)果表明：采用HDA法檢測(cè)發(fā)

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
乳及乳制品中環(huán)氧乙烷及2-氯乙醇的檢測(cè)

內(nèi)容: 采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳及乳制品（液態(tài)乳、發(fā)酵乳、嬰幼兒配方乳粉、冰淇淋）中環(huán)氧乙烷和2-氯乙醇的準(zhǔn)確定性和定量。樣品于頂空瓶中經(jīng)稀釋定容后，90 ℃下平衡20 min，采用DB-624毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）程序升溫模式實(shí)現(xiàn)目標(biāo)物色譜分離，質(zhì)譜采用選擇離子掃描模式對(duì)環(huán)氧乙烷和2-氯乙醇進(jìn)行檢測(cè)，基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。結(jié)果表明：該方法在0.1～10.0 mg/L線性良好（R2≥0.99），環(huán)氧乙烷和2-氯乙醇在液態(tài)乳、發(fā)酵乳和冰淇淋中的檢出限為0.12、0

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
黑木耳膳食纖維發(fā)酵乳的制備及品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 通過酶法提取黑木耳水不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF），探究黑木耳IDF添加量對(duì)發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)的影響；以感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)黑木耳IDF發(fā)酵乳的配方（黑木耳IDF、脫脂乳粉和羧甲基纖維素鈉添加量）進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)優(yōu)化后的黑木耳IDF發(fā)酵乳成品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。結(jié)果表明：黑木耳IDF能夠促進(jìn)乳酸菌增殖，黑木耳IDF添加量為7%（換算成凍干粉含量為0.78%）、羧甲基纖維素鈉添加量為1.5%、脫脂乳粉添加量為2.0%時(shí)為最佳工藝

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
生牛乳中蜂房哈夫尼菌的分離鑒定及其生物學(xué)特性

內(nèi)容: 為探究蜂房哈夫尼菌的生物學(xué)特性，通過細(xì)菌分離純化、形態(tài)特征、生理生化鑒定和16S rRNA序列分析等從生牛乳中分離鑒定出1 株蜂房哈夫尼菌HY-1，并測(cè)定其耐藥性、耐鹽性、耐酸堿、泳動(dòng)性及生物被膜形成等生物學(xué)特性。結(jié)果表明：牛乳源蜂房哈夫尼菌HY-1具有廣泛的耐藥性，對(duì)四環(huán)素、紅霉素、青霉素G、頭孢他啶、頭孢呋辛酯中度敏感，對(duì)麥迪霉素、克林霉素、克拉霉素、苯唑西林、頭孢噻吩、頭孢唑林耐藥；該菌的生存范圍比較廣，能夠在4～37 ℃條件下以及0.2～0.5 g/mL NaCl和pH 5.0～8.0的培養(yǎng)基上正

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
2種不同乳脂球膜對(duì)小鼠智力、抗疲勞及抗氧化功能的作用

內(nèi)容: 以2 種不同的乳脂球膜為原料，以BALB/c雄性小鼠作為動(dòng)物模型，分別設(shè)定2 個(gè)不同的乳脂球膜處理組和空白組進(jìn)行對(duì)照，探究不同乳脂球膜對(duì)小鼠益智、抗疲勞和抗氧化的改善作用及可能的機(jī)制。結(jié)果表明：乳脂球膜能夠提高小鼠學(xué)習(xí)認(rèn)知能力和空間記憶能力，延長(zhǎng)小鼠的力竭游泳時(shí)間，顯著提高糖原含量和改善與疲勞和氧化應(yīng)激有關(guān)的各項(xiàng)指標(biāo)，表明乳脂球膜有益智功能，可以提高機(jī)體的抗氧化能力，具有抗疲勞和抗氧化的營(yíng)養(yǎng)功能，不同加工處理和含有不同成分的乳脂球膜產(chǎn)品的改善效果存在差異。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

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