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—— 中國食品雜志社

2018年第32卷08期返回列表

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淡水魚魚肉風味物質及其影響因素研究進展

內容: 隨著生活水平的提高和水產(chǎn)品養(yǎng)殖及其加工工業(yè)的發(fā)展，人們對魚肉的風味越來越重視。魚肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及揮發(fā)性成分等的含量直接影響魚肉的風味。本文系統(tǒng)闡述貯藏和加工溫度、飼料成分、宰殺與加工方式等對淡水魚魚肉風味物質的影響，旨在為從魚類養(yǎng)殖、魚肉貯藏和加工等方面改善和增強淡水魚魚肉風味提供思路。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2019-09-26
脈沖強光殺菌結合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對煎制鯉魚冷藏期間品質的影響

內容: 研究雙乙酸鈉、乳酸雙芽菌和脈沖強光殺菌處理在煎制鯉魚4 ℃貯藏過程中的保鮮效果。通過用雙乙酸鈉（1.1 g/100 mL）、乳酸雙芽菌（0.21 g/100 mL）結合脈沖強光殺菌（能量590 J，距離9 cm）對煎制鯉魚魚塊進行處理，定期分析對照組和處理組樣品的pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、質構和感官屬性等指標。結果表明：

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同氣體組分氣調包裝對冷鮮雞肉貯藏品質的影響

內容: 以宰殺12 h內的新鮮雞肉為供試樣品，采用5% O2＋40% CO2＋55% N2（處理組1）、10% O2＋40% CO2＋50% N2（處理組2）、40% CO2＋60% N2（處理組3）3 種不同組分氣體進行氣調包裝，以托盤包裝為對照組，通過測定雞肉貯藏過程中包裝內的O2含量、CO2含量、樣品的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、紅度值（a*）、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive su

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術評價襄陽地區(qū)臘腸風味品質

內容: 使用電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術對襄陽地區(qū)臘腸風味品質進行分析評價。基于電子鼻技術發(fā)現(xiàn)，11 個臘腸樣品依據(jù)其風味品質可分為2 個聚類；采用顯著性分析發(fā)現(xiàn)，不同聚類間的差異是由于芳香類物質和有機硫化物含量不同導致的。基于GC-MS技術發(fā)現(xiàn)，松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯為襄陽地區(qū)臘腸中的主要揮發(fā)性風味物質，其平均相對含量分別為28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%，且品質優(yōu)良的臘腸中乙酸乙酯

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應面法優(yōu)化鵝全骨硫酸軟骨素的酶法提取工藝

內容: 采用麻陽鵝鵝全骨為原料，以硫酸軟骨素（chondroitin sulfate，CS）的提取率為指標，對運用堿提、復合酶解、醇沉法提取CS的工藝進行研究，確定使用胃蛋白酶進行酶解后，通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，應用Box-Behnken實驗設計建立二次多項式數(shù)學模型，進行響應面分析，確定胃蛋白酶酶解提取CS的最佳工藝參數(shù)。結果表明：堿提、復合酶解、醇沉法胃蛋白酶酶解提取鵝全骨CS的最佳工藝為加酶量1.55 g/L、酶解時間6.4 h、酶解溫度42 ℃、pH值3.09，在此條件下CS的提取率為12.13%

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26
原料及加工工藝對包餡魚肉卷N-亞硝胺含量的影響

內容: 為評價原料及加工工藝對包餡魚肉卷中N-亞硝胺含量的影響，分別測定包餡魚肉卷餡和皮加工過程中9 種揮發(fā)性N-亞硝胺含量、亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值以及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile nitrogen，TVB-N）含量的動態(tài)變化。結果表明：經(jīng)過加工后魚肉卷餡和皮中的TVB-N含量均下降，TBARs值和亞硝酸鹽含量均上升；魚肉卷餡的各種原料中含有不等量的N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimet

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同日齡、性別、部位Hyla兔系肌內脂肪酸組成變化

內容: 以Hyla配套系肉兔為對象，研究不同日齡、性別、部位Hyla兔系肌內脂肪酸組成的動態(tài)變化，探討肉兔生長過程中脂肪酸的沉積規(guī)律及營養(yǎng)價值。結果表明：隨著日齡的增加，Hyla公兔和母兔背部最長肌（longissimus dorsi，LD）、左后腿肌（left-hind leg muscle，LL）和腹肌（abdominal muscle，AM）的肌內總脂肪含量均顯著增加（P＜0.05），且AM中含量最高，LL次之，LD最低，公兔整體低于母兔；經(jīng)氣相色譜分析，共鑒定出21 種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸（unsat

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2019-09-26
新疆椒麻雞中腐敗細菌的分離與鑒定

內容: 為研究新疆椒麻雞中腐敗細菌的種類和特性，采用平板劃線法分離腐敗菌。利用生理生化實驗和16S rDNA序列分析方法，對從椒麻雞中分離的31 株腐敗菌進行鑒定。結果表明：所篩選的31 株菌中，腸桿菌20 株、葡萄球菌3 株、氣單胞菌2 株、乳酸菌4 株、溶酪大球菌2 株；新鮮椒麻雞中的主要腐敗菌為溶酪大球菌、葡萄球菌和腸桿菌；低溫5 ℃貯藏條件下腐敗樣品中的主要腐敗菌為乳酸菌、葡萄球菌和腸桿菌；常溫25 ℃貯藏條件下腐敗椒麻雞中的腐敗菌主要為腸桿菌、氣單胞菌、葡萄球菌和乳桿菌。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2019-09-26
低鹽發(fā)酵香腸用優(yōu)良菌株的分離篩選及鑒定

內容: 從10 種我國自然發(fā)酵制品中分離純化得到52 株乳酸菌及56 株過氧化氫酶陽性球菌，首先通過菌株耐受性、發(fā)酵特性等指標對菌株進行初步篩選，然后利用抑菌特性和風味特性對菌株進行復篩，選擇可能改善低鹽發(fā)酵香腸安全性和風味的優(yōu)良菌株，最終篩選得到3 株葡萄球菌Z9、L2和R2，以及4 株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。經(jīng)由形態(tài)學特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析對篩選得到的菌株進行鑒定，結果表明，葡萄球菌菌株Z9、L2為腐生葡萄球菌，R2為肉葡萄球菌；乳酸菌菌株P6、P12均為植物乳桿菌，X為干酪

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同烹制模式對雞湯中雞肉營養(yǎng)及風味特征的影響

內容: 研究電磁加熱、電熱盤加熱和瓦罐烹制模式對雞肉營養(yǎng)成分、質構和風味特性、蛋白質和脂肪消化性的影響。結果表明：烹制模式對雞肉的感官品質和營養(yǎng)特性具有較大影響。電磁加熱模式烹制雞肉的綜合感官品質優(yōu)良，具有質地柔嫩、香氣濃郁、滋味鮮美、風味成分較豐富等特點，同時雞肉的維生素、脂肪、必需氨基酸含量較高，蛋白質的消化率較好；瓦罐模式烹制雞肉中蛋白質和礦物質含量較高，脂肪消化率高；電熱模式烹制雞肉的各項指標介于上述2 種烹制模式之間，其中，電磁加熱模式烹制雞肉中的VB3含量達10.34 mg/100 g，粗脂肪含量為5

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26

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