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—— 中國食品雜志社

2020年第34卷04期返回列表

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肉制品低鈉鹽工藝研究進展

內容: 肉制品在飲食結構中占有重要地位，鈉鹽在其風味、質構形成及貯藏過程中起著重要作用。隨著日益增長的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問題受到廣泛關注。本文從鈉鹽替代物、品質改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質下降的有效措施。未來降鹽研究應采用多種方法組合，從多個方向尋求突破，在安全、營養(yǎng)、品質、成本等維度尋找平衡點和探索方向。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2020-05-25
肉制品中雜環(huán)胺形成因素及抑制方法研究進展

內容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白質的食品高溫加工過程中生成的一種可致癌物質。影響HCA形成的因素很多，主要包括烹飪方法、加工條件（時間、溫度）及抗氧化物質的存在等。因此，肉制品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的潛在致癌物HCA類物質已經(jīng)成為研究熱點。本文就HCA的定義、危害及促進、抑制HCA形成的因素等進行綜述。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2020-05-25
纖維素及其衍生物在肉制品中的應用

內容: 膳食纖維由于具有多種生理活性被稱為第七大營養(yǎng)素，其在肉品加工中的應用也越來越引起關注。纖維素化學組分單一、結構明確，在膳食纖維領域具有重要的研究和應用價值。本文歸納了纖維素及其衍生物的種類、理化性質和食品加工性能，闡述了纖維素與肉中蛋白質的相互作用及影響因素，介紹了各類纖維素在肉制品中的具體研究進展，同時探討了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品質、增加健康性等方面的可行性，為豐富與拓展纖維素在肉制品中的應用提供參考。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-05-25
肉制品中3類有害物質的來源與控制方法研究進展

內容: 肉制品中含有豐富的蛋白質、脂肪及糖類等物質，這些營養(yǎng)物質在特定加工條件下可發(fā)生相互作用，形成有害化合物，如煙熏過程中易于生成的多環(huán)芳烴、高溫烹飪條件下易于生成的雜環(huán)胺以及添加亞硝酸鹽作防腐劑時易于生成的N-亞硝基化合物等。本文綜述以上3 類物質的危害性、形成途徑、限量標準及相關控制方法的研究進展，以期為健康肉制品的開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2020-05-25
殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉的保鮮效果

內容: 目的：研究殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉的保鮮效果。方法：通過抗氧化及抑菌實驗確定復合保鮮劑的最佳配比，并通過貯藏實驗分析該復合保鮮劑對冷鮮（（4±2）℃）黃牛肉的保鮮效果。結果：殼聚糖與三七葉黃酮粗提液體積比為1∶1的復合保鮮劑的抗氧化性和抑菌性均較好。貯藏第10天時，使用該復合保鮮劑涂膜肉樣的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)仍在可食用范圍內，同時感官評分也在可接受范圍內。結論：殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉具有較好的保鮮效果，有效延長其保鮮時間。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-05-25
革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響

內容: 為研究革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響，選用宰殺后的鯰魚肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護劑直接斬拌得到魚糜，將魚糜速凍后在－18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚糜緩慢解凍后制成4 組魚豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對4 組魚豆腐的感官品質、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結構等進行測定。結果表明：

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2020-05-25
安徽品種豬肉低溫貯藏期間的品質變化

內容: 為探究安徽地方品種豬的品質特性，以圩豬和六白豬的背腰最長肌為研究對象，對其在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間肉色、pH值、水分、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落總數(shù)進行測定。結果表明：圩豬肉樣的亮度值（L*）較為穩(wěn)定，黃度值（b*）沒有明顯變化規(guī)律，六白豬肉樣的L*和b*顯著減小（P＜0.05），二者的紅度值（a

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2020-05-25
凝膠滲透色譜凈化-氣相色譜-串聯(lián)質譜法測定輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮

內容: 基于凝膠滲透色譜（gel permeation chromatography，GPC）凈化處理，建立輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮（2-dodecylcyclobutanone，2-DCB）的氣相色譜-串聯(lián)質譜（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）檢測方法。樣品經(jīng)正己烷超聲提取、GPC凈化及氮吹濃縮等步驟處理后，利用GC-MS/MS多反應監(jiān)測模式進行分析。結果表明：2-DCB在質量濃度10～1 000 μg/L范圍內線性良好，線性方程為

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2020-05-25
不同養(yǎng)殖模式對牦牛背最長肌揮發(fā)性風味物質及脂肪酸組成的影響

內容: 為確定不同養(yǎng)殖模式對青海牦牛背最長肌揮發(fā)性風味物質和脂肪酸組成的影響，選擇傳統(tǒng)放牧和育肥6 個月2 種養(yǎng)殖模式下的12 頭2～3 歲齡成年公牦牛背最長肌作為實驗材料，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析肌肉中風味物質組成，同時測定2 種養(yǎng)殖模式下牦牛背最長肌的脂肪酸組成。結果表明：2 組樣品均檢出13 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 種多不飽和脂肪酸（polyunsatu

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2020-05-25
不同制作工藝對豬油理化與風味品質的影響

內容: 通過豬油品質對比分析優(yōu)化豬油制備工藝。將豬肥膘和豬板油按2 個質量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及煉制溫度對豬油感官品質、酸價和過氧化值的影響；采用氣相色譜-質譜聯(lián)用和電子舌技術分析以最佳工藝制作的2 種豬油風味間的差別。結果表明：豬油的最佳制作工藝為加水量2%、煉制溫度160 ℃、煉制時間15 min；2 種豬油中共鑒定出75 種風味化合物，包括酮類、醛類、酸類、醇類、酯類、烷烴和其他雜環(huán)化合物共7 類，2 個不同原料配比豬油樣品中各風味物質的種類及含量存在差異，醛類化合物含量均較高，其次是酸類及

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2020-05-25

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