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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷02期返回列表

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功能性乳制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

內(nèi)容: 在全民健康的背景下，人們的健康意識(shí)普遍提高，對乳制品的功能性、多樣性也有更高的要求。隨著乳品加工業(yè)的快速發(fā)展，功能性乳制品顯示出強(qiáng)大的市場吸引力。本文對牛初乳制品、益生菌乳制品、添加維生素和礦物質(zhì)乳制品、添加酶制劑乳制品、益生元乳制品等功能性乳制品的研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述，對我國功能性乳制品研發(fā)存在的問題進(jìn)行反思，對其發(fā)展前景進(jìn)行展望，為功能性乳制品開發(fā)和行業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
牦牛乳制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛乳是我國青藏高原地區(qū)的特色乳資源，有著其他乳類無法比擬的特性，具備開發(fā)高品質(zhì)乳制品的潛力，近年來，牦牛乳的相關(guān)研究逐漸深入，但目前我國對于牦牛乳制品的開發(fā)利用還不完善。本文綜述發(fā)酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究進(jìn)展，旨在明確現(xiàn)有的牦牛乳加工框架體系，發(fā)現(xiàn)具有研究潛力的方向，豐富牦牛乳制品品類，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用牦牛乳資源和推動(dòng)青藏高原的經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供科學(xué)參考。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
唾液酸對嬰幼兒健康影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嬰兒大腦的快速發(fā)育對膳食中營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)有極高需求，尤其是早產(chǎn)兒。唾液酸是腦神經(jīng)節(jié)苷脂和修飾神經(jīng)細(xì)胞黏附分子的聚唾液酸鏈的重要成分。人乳唾液酸含量較高，主要形式為N-乙酰神經(jīng)氨酸。相比之下，嬰兒配方乳粉中含有低水平的唾液酸，包括N-乙酰神經(jīng)氨酸和N-羥乙酰神經(jīng)氨酸，N-羥乙酰神經(jīng)氨酸與一些人類炎癥性疾病有關(guān)。本文綜述唾液酸在人乳、牛乳及嬰幼兒配方乳中的分布、純N-乙酰神經(jīng)氨酸唾液酸的來源以及唾液酸對嬰幼兒健康影響的研究進(jìn)展，為縮小配方乳與嬰幼兒營養(yǎng)需求的差異提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
后生元及其在乳制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 后生元是近年來出現(xiàn)的一種干預(yù)腸道生態(tài)系統(tǒng)的新手段。后生元是指由活細(xì)菌分泌或細(xì)菌裂解后釋放的可溶性因子（產(chǎn)物或代謝副產(chǎn)物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、細(xì)胞表面蛋白和有機(jī)酸等可調(diào)控宿主健康的小分子。盡管目前國際益生菌和益生元科學(xué)協(xié)會(huì)尚未發(fā)表關(guān)于后生元的共識(shí)，但作為與益生菌密切相關(guān) 的概念依舊引起了人們的關(guān)注。本文簡要闡明后生元的分類及制備方法，探討后生元作為乳制品功能性成分的應(yīng)用優(yōu)勢及潛在應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
超高壓均質(zhì)對牛乳中微生物和酶的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓均質(zhì)作為一種新興的加工方式，與傳統(tǒng)熱處理和靜態(tài)超高壓相比，動(dòng)態(tài)超高壓處理具有可連續(xù)化、經(jīng)濟(jì)及熱負(fù)荷低等諸多優(yōu)點(diǎn)。隨著壓力的提高，高壓均質(zhì)帶來的剪切、湍流和空化現(xiàn)象急劇增加，產(chǎn)品在處理過程中的溫度瞬間增加，這為牛乳的殺菌和滅酶提供了新的途徑。本文總結(jié)超高壓均質(zhì)在牛乳微生物和酶中的應(yīng)用研究，現(xiàn)有的研究表明超高壓均質(zhì)對芽孢菌以外的微生物具有比較明顯的殺滅效果，且與進(jìn)樣溫度和壓力相關(guān)。同時(shí) 在超高壓均質(zhì)過程影響滅酶的因素中，溫度相較于壓力對酶活力的影響更大。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
母乳磷脂與嬰幼兒配方乳粉開發(fā)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 母乳是嬰兒最完美的營養(yǎng)來源，含有嬰兒生長發(fā)育所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)。磷脂具有促進(jìn)嬰兒腸道、大腦及認(rèn)知發(fā)育等作用，對嬰幼兒健康發(fā)育非常重要。本文對母乳磷脂進(jìn)行介紹，重點(diǎn)闡述現(xiàn)有文獻(xiàn)資料中不同國家/地區(qū)母乳中磷脂的組成及含量差異，并對比分析母乳磷脂組成與磷脂脂肪酸組成與牛乳、山羊乳和綿羊乳存在的差異。旨在為嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)，特別是磷脂組成及磷脂脂肪酸組成的精細(xì)化模擬提供參考依據(jù)。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
可食用益生菌在腎健康維護(hù)中的活性與機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腎健康問題已經(jīng)是重要公共衛(wèi)生問題，也是容易被忽視的問題，現(xiàn)有研究表明，通過益生菌調(diào)整腸道菌群是腎健康維護(hù)的新型干預(yù)路徑。然而，可食用益生菌在腎健康維護(hù)中的作用目前還缺乏關(guān)注。本文圍繞可食用益生菌應(yīng) 用于腎健康相關(guān)的慢性腎炎、血透析、高尿酸及高草酸相關(guān)的基礎(chǔ)研究進(jìn)行調(diào)研，并對相關(guān)疾病干預(yù)涉及的可食用益生菌種類、作用效果和作用機(jī)制進(jìn)行總結(jié)，旨在為益生菌新型原料開發(fā)、益生菌產(chǎn)品的精準(zhǔn)開發(fā)提供理論支持。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
乳極性脂質(zhì)組成及其功能性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳中含有2%～5%的脂質(zhì)，乳中的脂質(zhì)由乳腺上皮細(xì)胞分泌并以乳脂肪球的形式分散在乳中。大部分乳脂（約98%）以甘油酯的形式存在于乳脂肪球內(nèi)部，其余（約2%）包括甘油磷脂、鞘脂、糖脂等在內(nèi)的少部分極性脂質(zhì)則主要分布在乳脂肪球膜表面。乳極性脂質(zhì)雖然在乳脂中占比較少，但卻對哺乳動(dòng)物的生長發(fā)育有著不可或缺的作用。本文首先介紹乳中極性脂質(zhì)的種類，比較奶牛乳、水牛乳、牦牛乳、綿羊乳、山羊乳、驢乳、駱駝乳、人乳等不同乳源的乳極性脂質(zhì)種類及含量差異，隨后探討乳極性脂質(zhì)的生理功能，包括抑制中性脂肪吸收、調(diào)節(jié)腸道微生

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
液相色譜法測定超高溫滅菌乳中蛋白含量

內(nèi)容: 建立一種超高溫（ultra high temperature，UHT）滅菌乳中α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白含量的液相色譜檢測方法。采用含雙[三(羥甲基)氨基甲烷]、鹽酸胍、檸檬酸鈉、二硫蘇糖醇等的緩沖液及試劑使蛋白溶解變性，運(yùn)用液相色譜儀紫外檢測器進(jìn)行檢測，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：各蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，相關(guān)系數(shù)在0.995以上，加標(biāo)回收率為95.2%～105.0%，檢出限為0.01～0.02 g/100 mL，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為 0.78%～2.70%。該方法具有分離效

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
前處理過程對電感耦合等離子體-質(zhì)譜法測定乳粉中多種元素含量準(zhǔn)確性的影響

內(nèi)容: 樣品前處理是元素檢驗(yàn)中的關(guān)鍵步驟，直接影響分析結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度。為了滿足對各種元素的檢測要求，采用微波消解法，使用電感耦合等離子體-質(zhì)譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）儀的碰撞反應(yīng)模式，測定乳粉中的多元素含量，考察樣品前處理中不同趕酸時(shí)間、不同稱樣量和不同趕酸剩余量對檢測結(jié)果的影響。結(jié)果表明：趕酸溫度160 ℃、趕酸時(shí)間97.5 min、稱樣量0.250 0 g、趕酸剩余量1.0 mL時(shí)的檢測結(jié)果明顯優(yōu)于僅趕走酸霧的處理

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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